3.纤维素 l 纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0 ％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用
3.纤维素 l 纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0 ％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用
4.半纤维素和麦胶物质 l 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁 的构成物，也存在于谷皮中。 l 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊 聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡 聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素 无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。 l 半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程 中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽， β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤， 还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成 分之一
4.半纤维素和麦胶物质 l 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁 的构成物，也存在于谷皮中。 l 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊 聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡 聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素 无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。 l 半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程 中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽， β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤， 还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成 分之一
4.大麦酚类物质 l 多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦 干物质的0.1％～0.3％。大麦中的酚类物质含 量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定 性影响很大。 l 酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、 较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子 酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋 白质起交联作用而沉淀出来
4.大麦酚类物质 l 多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦 干物质的0.1％～0.3％。大麦中的酚类物质含 量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定 性影响很大。 l 酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、 较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子 酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋 白质起交联作用而沉淀出来