提高过滤速度和果汁澄清度 ◼ 果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶 处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等， 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺， 可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上
提高过滤速度和果汁澄清度 ◼ 果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶 处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等， 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺， 可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上
复合酶系的作用 ◼ 而且应用复合酶系作用效果更加明显，如采用 果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可 以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。 并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超 微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制 剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶 系
复合酶系的作用 ◼ 而且应用复合酶系作用效果更加明显，如采用 果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可 以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。 并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超 微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制 剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶 系
◼ 使用果胶水解酶来分裂细胞，分解果胶组织， 另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用， 此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率， 既可以节约能源，又可以提高出汁率
◼ 使用果胶水解酶来分裂细胞，分解果胶组织， 另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用， 此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率， 既可以节约能源，又可以提高出汁率
色泽和风味的保护 ◼ 据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨， 果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果胶 水解酶后，产汁率可达86%，同时由于酶处理 生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样， 对色泽和风味均有很好的保护作用。实践证明， 果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、 葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的 贮藏稳定性、色泽和风味
色泽和风味的保护 ◼ 据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨， 果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果胶 水解酶后，产汁率可达86%，同时由于酶处理 生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样， 对色泽和风味均有很好的保护作用。实践证明， 果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、 葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的 贮藏稳定性、色泽和风味
蔬菜汁加工中的应用 ◼ 近年来，采用果胶酶和其他的酶（如纤维素酶 等）处理蔬菜，大大提高了蔬菜的出汁率，简 化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的蔬菜汁， 再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食 品，如胡萝卜汁，南瓜汁，番茄汁，洋葱汁饮 料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊
蔬菜汁加工中的应用 ◼ 近年来，采用果胶酶和其他的酶（如纤维素酶 等）处理蔬菜，大大提高了蔬菜的出汁率，简 化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的蔬菜汁， 再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食 品，如胡萝卜汁，南瓜汁，番茄汁，洋葱汁饮 料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊