4）蒸料 蒸料的目的主要是使豆粕(或豆饼)及麸皮中的 蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中 的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成 松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺 盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。 通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和 糖分，成为容易为酶作用的状态。 此外，还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微 生物，以利于米曲霉的正常生长和发育
4）蒸料 蒸料的目的主要是使豆粕(或豆饼)及麸皮中的 蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中 的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成 松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺 盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。 通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和 糖分，成为容易为酶作用的状态。 此外，还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微 生物，以利于米曲霉的正常生长和发育
如果蒸汽压力过高和蒸煮时间过长，会使蛋白质过 度变性，导致多肽链松散紊乱、缠结一团，包在螺旋体 内部的疏水基（烃基）暴露出来，从而降低蛋白质的吸 水能力，变成不易溶解的物质而很难被蛋白酶分解。 如果温度太低或时间太短，蛋白质未适度变性，肽键 未彻底暴露，则难以被蛋白酶分解。这部分蛋白质虽能 溶于酱油中，但经稀释或加热后，仍会生成混浊性物质 或沉淀，影响成品质量，因此要注意蒸煮的温度和时间
如果蒸汽压力过高和蒸煮时间过长，会使蛋白质过 度变性，导致多肽链松散紊乱、缠结一团，包在螺旋体 内部的疏水基（烃基）暴露出来，从而降低蛋白质的吸 水能力，变成不易溶解的物质而很难被蛋白酶分解。 如果温度太低或时间太短，蛋白质未适度变性，肽键 未彻底暴露，则难以被蛋白酶分解。这部分蛋白质虽能 溶于酱油中，但经稀释或加热后，仍会生成混浊性物质 或沉淀，影响成品质量，因此要注意蒸煮的温度和时间
通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀式蒸煮锅蒸料。 用旋转式蒸煮锅蒸料，一般控制条件约为0.18MPa， 5 ～ 10min；或0.08 ～ 0.15MPa，15 ～ 30min。 在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即 排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开 动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内 品温迅速冷却至需要的温度(约50℃) 即可开锅出料
通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀式蒸煮锅蒸料。 用旋转式蒸煮锅蒸料，一般控制条件约为0.18MPa， 5 ～ 10min；或0.08 ～ 0.15MPa，15 ～ 30min。 在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即 排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开 动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内 品温迅速冷却至需要的温度(约50℃) 即可开锅出料
用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料2 ～ 5min，先开动刮 刀0.5min，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满 后，控制压力约0.12MPa，保持15min，关闭蒸汽，再 停15min，然后排尽蒸汽，即行出锅
用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料2 ～ 5min，先开动刮 刀0.5min，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满 后，控制压力约0.12MPa，保持15min，关闭蒸汽，再 停15min，然后排尽蒸汽，即行出锅
对蒸熟的原料要求感觉松散、不扎手，呈微红色， 有光泽不发黑，有甜香气味。不带有糊味、苦味和其 他不良气味。原料蛋白质消化率在80% ～ 90%，曲 料熟料水分在45% ～ 50%
对蒸熟的原料要求感觉松散、不扎手，呈微红色， 有光泽不发黑，有甜香气味。不带有糊味、苦味和其 他不良气味。原料蛋白质消化率在80% ～ 90%，曲 料熟料水分在45% ～ 50%