原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度 变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在 原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长 及原料分解
原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度 变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在 原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长 及原料分解
原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。 热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理， 蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些 或时间长些。 某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制 曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下 蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能 达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级 结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质， 也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加 热后易产生沉淀
原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。 热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理， 蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些 或时间长些。 某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制 曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下 蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能 达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级 结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质， 也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加 热后易产生沉淀
2）破碎 豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。 如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。 原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率
2）破碎 豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。 如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。 原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率
3）润水 润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分
3）润水 润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。 可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水， 也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1 ～ 2h。 润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原 料颗粒内部
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。 可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水， 也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1 ～ 2h。 润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原 料颗粒内部