2.种曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管 斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达 25亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。生 产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必 须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱 油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度， 因此种曲制造必须十分严格
2.种曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管 斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达 25亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。生 产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必 须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱 油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度， 因此种曲制造必须十分严格
目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株， 采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接， 进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲 室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲 特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢 子数应在25 ～ 30亿个/g，发芽率在90%以上
目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株， 采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接， 进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲 室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲 特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢 子数应在25 ～ 30亿个/g，发芽率在90%以上
3.制曲 制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着 酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最 重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸， 把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶 的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶， 酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料 利用率高
3.制曲 制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着 酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最 重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸， 把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶 的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶， 酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料 利用率高
过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲， 劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚层通 风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机械化， 提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制曲设备 占地面积少
过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲， 劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚层通 风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机械化， 提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制曲设备 占地面积少
矩形曲池通风制曲示意图 1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池 6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门
矩形曲池通风制曲示意图 1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池 6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门