固态低盐发酵法的工艺流程如下： 水 菌种→种曲 成曲拌盐水 ↓ ↓ ↓ 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水 →入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配 二油或三油 →澄清→检验质量→成品
固态低盐发酵法的工艺流程如下： 水 菌种→种曲 成曲拌盐水 ↓ ↓ ↓ 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水 →入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配 二油或三油 →澄清→检验质量→成品
9.1.2 固态低盐发酵酱油生产 1.原料及处理 1)原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食 盐、水及一些辅料。 大豆 豆粕 麸皮 小麦
9.1.2 固态低盐发酵酱油生产 1.原料及处理 1)原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食 盐、水及一些辅料。 大豆 豆粕 麸皮 小麦
蛋白质原料 酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用， 将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营 养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应 与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此， 蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是 酱油生产的主要原料。 酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料， 也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。 生产中人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为 合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作 为主要的蛋白质原料来使用
蛋白质原料 酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用， 将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营 养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应 与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此， 蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是 酱油生产的主要原料。 酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料， 也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。 生产中人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为 合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作 为主要的蛋白质原料来使用
淀粉质原料 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。 麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。 生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料
淀粉质原料 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。 麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。 生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料
食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油 具有适当的咸味，并与氨基酸共同给 予酱油鲜 味，起到调味且抑制杂菌的作用。 水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的 自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用， 但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响 酱油的香气和风味
食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油 具有适当的咸味，并与氨基酸共同给 予酱油鲜 味，起到调味且抑制杂菌的作用。 水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的 自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用， 但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响 酱油的香气和风味