根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固 稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发 酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵
根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固 稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发 酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵
9.1.1 酱油生产方法 稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
9.1.1 酱油生产方法 稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
1.稀醪发酵 稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相 当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪 而进行发酵的方法。 一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周 期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持 在42~45℃，2个月左右可完成发酵。 稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输 送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和 酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低， 压榨工序繁杂，劳动强度高
1.稀醪发酵 稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相 当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪 而进行发酵的方法。 一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周 期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持 在42~45℃，2个月左右可完成发酵。 稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输 送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和 酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低， 压榨工序繁杂，劳动强度高
2.固稀发酵 固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结 合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲， 高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保 持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进 行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。 特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使 蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及 酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺 复杂，劳动强度大，周期较长
2.固稀发酵 固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结 合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲， 高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保 持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进 行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。 特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使 蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及 酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺 复杂，劳动强度大，周期较长
3.固态发酵 固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。 固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温 发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期 大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。 固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产 周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代 替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品 酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生 条件要求较高
3.固态发酵 固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。 固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温 发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期 大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。 固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产 周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代 替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品 酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生 条件要求较高