➢ 来源： （1）由自然条件（如地质、地理、生物种类、品种 等）所决定的，食物本身天然存在的矿物质元素 （2）为营养强化而添加到食品中的微量矿物质元素 或食品加工、包装、贮存时，受到污染，引入了 重金属元素。像锡来自于铁皮上的镀锡，接触中 的焊锡；像铜来自加工的铜镀浓缩锅，铜勺等造 成。 （3）随着经济的发展，各种新材料的出现，造成了 新的食物污染。 （4）工业“三废（废水、废气、废渣）以及农药、 化肥用量的增加，造成土壤、水源、空气等的污 染，使重金属及有毒元素在动、植物体内富集并 直接影响人类的健康
➢ 来源： （1）由自然条件（如地质、地理、生物种类、品种 等）所决定的，食物本身天然存在的矿物质元素 （2）为营养强化而添加到食品中的微量矿物质元素 或食品加工、包装、贮存时，受到污染，引入了 重金属元素。像锡来自于铁皮上的镀锡，接触中 的焊锡；像铜来自加工的铜镀浓缩锅，铜勺等造 成。 （3）随着经济的发展，各种新材料的出现，造成了 新的食物污染。 （4）工业“三废（废水、废气、废渣）以及农药、 化肥用量的增加，造成土壤、水源、空气等的污 染，使重金属及有毒元素在动、植物体内富集并 直接影响人类的健康
➢ 检测意义 ❖ 评价食品的营养价值； ❖ 开发和生产强化食品具有指导意义； ❖ 有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高 ❖ 可以了解食品污染情况，以便查清和控制污染 源
➢ 检测意义 ❖ 评价食品的营养价值； ❖ 开发和生产强化食品具有指导意义； ❖ 有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高 ❖ 可以了解食品污染情况，以便查清和控制污染 源
➢ 测定方法：食品中矿物质元素的检测方法 有很多，而尤其以分光光度法、原子吸收 分光光度法用得最多。 ❖ 分光光度法由于设备简单，能达到食品中 矿物质检测标准要求的灵敏度，故一直被 广泛采用； ❖ 原子吸收分光光度法由于它的选择性好， 灵敏度高，测定手续简便快速，可同时测 定多种元素的优点，而成为矿物质测定中 最常用的方法
➢ 测定方法：食品中矿物质元素的检测方法 有很多，而尤其以分光光度法、原子吸收 分光光度法用得最多。 ❖ 分光光度法由于设备简单，能达到食品中 矿物质检测标准要求的灵敏度，故一直被 广泛采用； ❖ 原子吸收分光光度法由于它的选择性好， 灵敏度高，测定手续简便快速，可同时测 定多种元素的优点，而成为矿物质测定中 最常用的方法
7.2、食品中必需矿物质元素的测定—— 铁、镁、锰、铜、锌的原子吸收分光光度法测定 ➢ 原子吸收分光光度法的基本原理 原子吸收光谱法是一种利用被测元素的基态自由原 子对特征波长光吸收程度进行的定量分析方法。试 样中被测元素的化合物在高温中被离解成基态原子， 光源辐射出的待测元素的特征谱线通过样品的蒸气 时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，在一定 范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品 中待测元素的含量呈正比，由此可得出样品中待测 元素的含量。 基态原子、原子吸收过程 激发态原子、发射过程、特征谱线
7.2、食品中必需矿物质元素的测定—— 铁、镁、锰、铜、锌的原子吸收分光光度法测定 ➢ 原子吸收分光光度法的基本原理 原子吸收光谱法是一种利用被测元素的基态自由原 子对特征波长光吸收程度进行的定量分析方法。试 样中被测元素的化合物在高温中被离解成基态原子， 光源辐射出的待测元素的特征谱线通过样品的蒸气 时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，在一定 范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品 中待测元素的含量呈正比，由此可得出样品中待测 元素的含量。 基态原子、原子吸收过程 激发态原子、发射过程、特征谱线
➢ 仪器的结构及性能 ❖ 仪器的组成：原子吸收分光光度计由4个基本单元系统 构成，即光源系统、原子化系统、分光系统和检测系统 ❖ 光源系统主要产生待测元素的特征谱线，一般采用空心 阴极灯； ❖ 原子化系统主要使试样中的待测元素转变为自由原子蒸 气（火焰原子化器—雾化器和燃烧器；无火焰原子化 器—高温石墨管，试样在石墨管中随着温度的升高而干 燥、灰化、原子化，即转变为自由原子蒸气）； ❖ 分光系统可以分出通过火焰的光线中待测元素的谱线； ❖ 检测系统则把光信号转换成电信号，经调制、放大、处 理，最后输出结果
➢ 仪器的结构及性能 ❖ 仪器的组成：原子吸收分光光度计由4个基本单元系统 构成，即光源系统、原子化系统、分光系统和检测系统 ❖ 光源系统主要产生待测元素的特征谱线，一般采用空心 阴极灯； ❖ 原子化系统主要使试样中的待测元素转变为自由原子蒸 气（火焰原子化器—雾化器和燃烧器；无火焰原子化 器—高温石墨管，试样在石墨管中随着温度的升高而干 燥、灰化、原子化，即转变为自由原子蒸气）； ❖ 分光系统可以分出通过火焰的光线中待测元素的谱线； ❖ 检测系统则把光信号转换成电信号，经调制、放大、处 理，最后输出结果