麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的方法水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40%-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖
◼ 麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合 的方法水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。 ◼ 麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在10％以下)， 而麦芽糖含量较高(一般在40％-90％)，按制法 和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖 浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽 糖、糊精和低聚糖
CH,OHCH,OHOHHHHHHHHOHCHHOOHOHHOH半缩醛羟基CH,OHRHOHH麦芽糖（葡萄糖α-（14)-葡萄糖苷）HO2L1SOα(1-→6)键型H.HOCHHHHOH聚HO13OHHOH异麦芽糖
1.2淀粉糖的性质1. 2. 1 甜度葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40%以上两者的甜度相等。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高
1．2 淀粉糖的性质 1．2．1 甜度 葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在 较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度 的增高差别减小，当含量达到40％以上两者的甜 度相等。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增 高
7-1几种糖类的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度蔗糖果葡糖浆(42型）1. 01. 0葡萄糖0. 7淀粉糖浆(DE值42)0. 5果糖1.5淀粉糖浆(DE值70)0. 8麦芽糖0.5
7-1 几种糖类的相对甜度 糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度 蔗糖 1．0 果葡糖浆(42型) 1．0 葡萄糖 0．7 淀粉糖浆(DE值42) 0．5 果糖 1．5 淀粉糖浆(DE值70) 0．8 麦芽糖 0.5 ．
1.2.2 溶解度各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50%，过高的浓度则葡萄糖结晶析出为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%（干物质）以下：高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35%-40%，麦芽糖35%-40%：果葡糖浆（转化率42%）的质量分数一般为71%
1．2．2 溶解度 ◼ 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗 糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下 浓度约为50％，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。 为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需 要控制葡萄糖含量42％(干物质)以下；高转化 糖浆的糖分组成保持葡萄糖35％-40％，麦芽糖 35％-40％；果葡糖浆(转化率42％)的质量分数 一般为71%