（二）支链淀粉结构在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链淀粉。支链淀粉的分子较直链淀粉大得多，一般平均由6000个D-葡萄糖残基组成支链淀粉中的一些D-葡萄糖也可同样通过α-1.4-糖苷键连接成一条长链。但是支链淀粉在此主链上尚可通过β-1.6-糖苷键形成分支的例链。此侧链一股含有25个D-葡萄糖残基侧链内部的D-葡萄糖残基仍是通过α-1,4-糖苷键而相互连接。侧链上每隔6-7个D-葡萄糖残基又能再度形成另一分支链结构。于是促使支链淀粉分子呈现复杂的树状分支结构。支链淀粉的分支点应具有α-1,6-糖苷键的结构
（二）支链淀粉结构 ◼ 支链淀粉中的一些D-葡萄糖也可同样通过-1,4-糖 苷键连接成一条长链。 ◼ 但是支链淀粉在此主链上尚可通过-1,6-糖苷键形 成分支的例链。此侧链一般含有25个D-葡萄糖残基。 侧链内部的D-葡萄糖残基仍是通过-1,4－糖苷键 而相互连接。侧链上每隔6-7个D-葡萄糖残基又能 再度形成另一分支链结构。于是促使支链淀粉分子 呈现复杂的树状分支结构。 ◼ 支链淀粉的分支点应具有-1,6-糖苷键的结构。 ◼ 在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链淀粉。支 链淀粉的分子较直链淀粉大得多，一般平均由6000 个D-葡萄糖残基组成
支链淀粉的结构支链淀粉的分支点β-极限糊精CH.OHCH2OHCH?OHα-1,6-苷键OHOHOHCCH2CH2OHCH.OHα-1,4-苷键OHOHOFOHOHOHn1
OOH OHCH2OH OOH OHCH2OH OOH OHCH2OH O O α 1,4 苷键 O OOH OHCH2OH OOH OHCH2 OOH OHCH2OH O O O . O O n n n . . α 1,6 苷 键 支链淀粉的结构
1．淀粉的水解2、淀粉的酶解（1）水解淀粉的酶α-淀粉酶：从淀粉分子的内部水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键β-淀粉酶：存在于高等植物和微生物中外切型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖单位。福异淀粉酶：又叫α-1,6糖苷键酶，专一水解支链淀粉的α-1,6糖苷键
１．淀粉的水解 ２、淀粉的酶解 (1)水解淀粉的酶 α-淀粉酶：从淀粉分子的内部水解α-1,4 糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键。 β-淀粉酶：存在于高等植物和微生物中， 外切型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端 依次水解麦芽糖单位。 异淀粉酶：又叫α-1,6糖苷键酶，专一水 解支链淀粉的α-1,6糖苷键
(2)淀粉的消化吸收糊精胃酸睡液淀粉酶水解部分淀粉淀粉少量麦芽糖胰淀粉酶糊精酶细胞葡萄糖、麦芽糖T
（2）淀粉的消化吸收 淀粉 唾液淀粉酶 糊精 少量麦芽糖 胃酸 水解部分 淀粉 胰 淀 粉 酶 α- 糊 精 酶 细胞 葡萄糖、麦芽糖
1.淀粉糖的种类及特性1.1 淀粉糖的种类液体葡萄糖结晶葡萄糖（全糖）麦芽糖浆（饸糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）麦芽糊精麦芽低聚糖果葡糖浆
l．淀粉糖的种类及特性 1．1 淀粉糖的种类 ◼ 液体葡萄糖 ◼ 结晶葡萄糖(全糖) ◼ 麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖) ◼ 麦芽糊精 ◼ 麦芽低聚糖 ◼ 果葡糖浆