H2C=CH CH2 H (ID 0 -CH2 CH, -c00 HN Figure 1:The picture is the Figure 2:The pictureare the secondary structure of right is ofthe heme group in hemoglobin,with only the protein hemoglobin and shows the nd without the side Fe(⑩iron atom
Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
2.性质 (1)氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配衫 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧 合作用。 (2)氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用
2.性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧 合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用
肉中血红素的三种状态 N、 N N Fe+i 球蛋白 球蛋白 球蛋白 高铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 (metmyoglobin) (oxymyoglobin) (myoglobin) 褐色(MetMb) 鲜红色(MbO2) 紫红色(Mb)
+ F e F e+ + F e+ + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N N O H 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色（MbO2） 肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色（Mb） 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色（MetMb） 球蛋白 球蛋白 球蛋白 肉中血红素的三种状态
肌红蛋白 100 440004040401440e00044e 低氧压时 氧合肌红蛋白 (1~20mm汞柱)， 主要为氧化作用： 高氧压时 高铁肌红蛋白 主要为氧合作用。 Tslw山lllL 20406080100120140160 氧压(mHg) 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.)
氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) 低氧压时 （1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用
3.腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO 细菌还原作用，NO2pH5.46,H2HNO2 肉内固有还原剂2NO+2H,0或3HNO2 歧化 HNO+2NO+H2O
NO3 - 细菌还原作用 NO2 - pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：