食品中固有的色素 食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 。食品中固有色素的分类： 四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 天然色素 多酚类衍生物（苯并吡喃衍生物) 其它天然色素
⚫ 食品中固有色素的分类： 食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 天然色素 四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物（苯并吡喃衍生物） 其它天然色素 食品中固有的色素
蔬菜中的主要天然色素物质特征 色素 叶绿素 胡萝卜 花青苷 类黄酮 甜菜红 素 大致数 <50 >600 <150 >3000 <100 量 色 绿色、黄、橙、 红、蓝 黄 红、黄 泽 橄榄绿 红 化学结 吡咯环 异戊二 多酚 多酚 氮杂环 构特征 烯
蔬菜中的主要天然色素物质特征 色素 叶绿素 胡萝卜 素 花青苷 类黄酮 甜菜红 大致数 量 ＜50 ＞600 ＜150 ＞3000 ＜100 一般色 泽 绿色、 橄榄绿 黄、橙、 红 红、蓝 黄 红、黄 化学结 构特征 吡咯环 异戊二 烯 多酚 多酚 氮杂环
1四吡咯衍生物（卟啉类色素） 。四吡咯色素的共同特点： >在其基本化学单元中由 四个吡咯构成的卟啉环， 环上有不同的取代基。 >水溶性不好，易溶于有机 溶剂。 (a)
⚫ 四吡咯色素的共同特点： ➢ 在其基本化学单元中由 四个吡咯构成的卟啉环， 环上有不同的取代基。 ➢水溶性不好，易溶于有机 溶剂。 1 四吡咯衍生物（卟啉类色素）
1.1血红素 CH2CH2COOH CH2CH2COOH 1.结构 H HgC CH3 血红素 CH 是亚铁卟 啉化合物 CH3 CH CH3 CH CH2 血红素基团的结构
1.1 血红素 1. 结构 血红素 是亚铁卟 啉化合物 血红素基团的结构
血红蛋白和肌红蛋白 是动物肌肉的主要色素蛋 珠蛋白 白质。 血红蛋白和肌红蛋白 是球蛋白，其结构为血红 素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配 位，达到配位数为六的化 合物。 0H2 肌红蛋白结构简图
肌红蛋白结构简图 血红蛋白和肌红蛋白 是动物肌肉的主要色素蛋 白质。 血红蛋白和肌红蛋白 是球蛋白，其结构为血红 素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配 位，达到配位数为六的化 合物