2 肌肉蛋白质的组成 分类 溶解度 存在位置 代表 肌浆蛋白质 Sarcoplasmic protein 20%-50% 水溶性 （可溶于低离子强度 的中性缓冲液） 肌细胞间或 肌原纤维间 糖酵解酶 肌酸激酶 小清蛋白 肌红蛋白 肌原纤维蛋白质 Myofibrillar protein 50%-70% 盐溶性 （可溶于高离子强度， I=0.5的中性缓冲液） 肌原纤维 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白 肌基质蛋白质 Stroma protein 10% 不溶性 （不溶于高离子强度 的中性缓冲液） 肌隔膜，肌细 胞膜，血管等 结缔组织 胶原蛋白 此外，在肌肉贮藏时，会产生一种在高离子强度下不能溶出， 但用0.2M的NaOH却可以抽出的碱可溶性蛋白质（alkali-soluble protein）
2 肌肉蛋白质的组成 分类 溶解度 存在位置 代表 肌浆蛋白质 Sarcoplasmic protein 20%-50% 水溶性 （可溶于低离子强度 的中性缓冲液） 肌细胞间或 肌原纤维间 糖酵解酶 肌酸激酶 小清蛋白 肌红蛋白 肌原纤维蛋白质 Myofibrillar protein 50%-70% 盐溶性 （可溶于高离子强度， I=0.5的中性缓冲液） 肌原纤维 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白 肌基质蛋白质 Stroma protein 10% 不溶性 （不溶于高离子强度 的中性缓冲液） 肌隔膜，肌细 胞膜，血管等 结缔组织 胶原蛋白 此外，在肌肉贮藏时，会产生一种在高离子强度下不能溶出， 但用0.2M的NaOH却可以抽出的碱可溶性蛋白质（alkali-soluble protein）
表 1 - 3 - 1 几种鱼 类的暗 色肉、 普通肉 的蛋白 质组成 mg/g 鱼 种 部 位 蛋 白 质 肌浆 肌原纤维 碱可溶性 肉基质 合计 鲣 鱼 暗色肉 普通肉 10.5 (37.5) 13.9 (42.2) 10.9 (38.9) 18.0 (54.7) 4.0 (14.3) 0.5 (1.5) 2.6 (9.3) 0.5 (1.5) 28.0 (100) 32.9 (100) 长鳍 金枪鱼 暗色肉 普通肉 11.0 (40.1) 17.3 (49.3) 11.2 (40.9) 16.6 (47.3) 1.7 (6.2) 0.1 (0.3) 3.5 (12.8) 1.1 (3.1) 27.4 (100) 35.1 (100) 日本鲭 暗色肉 普通肉 12.6 (50.2) 10.9 (37.8) 10.6 (42.4) 17.3 (59.9) 1.1 (4.4) 0.4 (1.2) 0.8 (3.0) 0.3 (1.1) 25.1 (100) 28.9 (100) 沙丁鱼 暗色肉 普通肉 12.5 (45.8) 9.5 (34.4) 12.1 (44.3) 17.1 (62.4) 1.8 (6.5) 0.4 (1.5) 1.0 (3.5) 0.5 (1.7) 27.3 (100) 27.5 (100)
表 1 - 3 - 1 几种鱼 类的暗 色肉、 普通肉 的蛋白 质组成 mg/g 鱼 种 部 位 蛋 白 质 肌浆 肌原纤维 碱可溶性 肉基质 合计 鲣 鱼 暗色肉 普通肉 10.5 (37.5) 13.9 (42.2) 10.9 (38.9) 18.0 (54.7) 4.0 (14.3) 0.5 (1.5) 2.6 (9.3) 0.5 (1.5) 28.0 (100) 32.9 (100) 长鳍 金枪鱼 暗色肉 普通肉 11.0 (40.1) 17.3 (49.3) 11.2 (40.9) 16.6 (47.3) 1.7 (6.2) 0.1 (0.3) 3.5 (12.8) 1.1 (3.1) 27.4 (100) 35.1 (100) 日本鲭 暗色肉 普通肉 12.6 (50.2) 10.9 (37.8) 10.6 (42.4) 17.3 (59.9) 1.1 (4.4) 0.4 (1.2) 0.8 (3.0) 0.3 (1.1) 25.1 (100) 28.9 (100) 沙丁鱼 暗色肉 普通肉 12.5 (45.8) 9.5 (34.4) 12.1 (44.3) 17.1 (62.4) 1.8 (6.5) 0.4 (1.5) 1.0 (3.5) 0.5 (1.7) 27.3 (100) 27.5 (100)
3 肌肉的构成蛋白质 3.1 肌原纤维蛋白质 肌球蛋白(moysin) 肌动蛋白(actin) 原肌球蛋白(tropomyosin) 肌钙蛋白(tropinin) 副肌球蛋白(paramyosin)
3 肌肉的构成蛋白质 3.1 肌原纤维蛋白质 肌球蛋白(moysin) 肌动蛋白(actin) 原肌球蛋白(tropomyosin) 肌钙蛋白(tropinin) 副肌球蛋白(paramyosin)
概述 ➢ 肌动球蛋白（actomyosin）：肌原纤维细丝的主 要成分肌动蛋白与几乎占粗丝全部的肌球蛋白结合，形 成分子量90万以上的高分子纤维状蛋白质，它能催化 ATP的水解反应，即三磷酸腺苷酶（ATPase），可产生 30kj/mol的能量，使细丝向粗丝内滑动。 ➢ 调节蛋白（regulatory protein）：对肌肉的收 缩、弛缓进行调节的原肌球蛋白、肌钙蛋白、辅肌动蛋 白（actinin）。无脊椎动物中还有副肌球蛋白，它与 双壳贝闭壳肌的特殊运动有关
概述 ➢ 肌动球蛋白（actomyosin）：肌原纤维细丝的主 要成分肌动蛋白与几乎占粗丝全部的肌球蛋白结合，形 成分子量90万以上的高分子纤维状蛋白质，它能催化 ATP的水解反应，即三磷酸腺苷酶（ATPase），可产生 30kj/mol的能量，使细丝向粗丝内滑动。 ➢ 调节蛋白（regulatory protein）：对肌肉的收 缩、弛缓进行调节的原肌球蛋白、肌钙蛋白、辅肌动蛋 白（actinin）。无脊椎动物中还有副肌球蛋白，它与 双壳贝闭壳肌的特殊运动有关
3.1.1 肌球蛋白 3.1.1.1 肌球蛋白的基本性状 ➢ 含量：50%（占肌原纤维） ➢ 分子量：约500000 ➢ 亚基：重链（200000）两条；轻链（20000）四条 ➢ 性状：纤维状 ➢ 作用：ATPase酶的作用； 与肌动球蛋白结合； 在生理条件下形成丝
3.1.1 肌球蛋白 3.1.1.1 肌球蛋白的基本性状 ➢ 含量：50%（占肌原纤维） ➢ 分子量：约500000 ➢ 亚基：重链（200000）两条；轻链（20000）四条 ➢ 性状：纤维状 ➢ 作用：ATPase酶的作用； 与肌动球蛋白结合； 在生理条件下形成丝