第二篇 水产品加工技术
第二篇 水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品加工 一、水产品冻结保藏原理： ❖ 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 ❖ 冻结保藏的原理 ❖ 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
第一章 水产冷冻食品加工 一、水产品冻结保藏原理： ❖ 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 ❖ 冻结保藏的原理 ❖ 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼 体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率=（1- ） 食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比
二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼 体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率=（1- ） 食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比
三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏