第四章 水产罐藏制品加工 罐头食品生产的基本原理 罐头容器 水产罐头的生产工艺
第四章 水产罐藏制品加工 罐头食品生产的基本原理 罐头容器 水产罐头的生产工艺
第一节、罐头食品生产的基本原理 一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的
第一节、罐头食品生产的基本原理 一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的
⚫ 生物体 化条件 ⚫ 植物细胞 80°C 10mm ⚫ 酵母子囊芽胞 60°C 5mm ⚫ 真菌 88°C 30-60mm ⚫ 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm ⚫ 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm ⚫ 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm ⚫ 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm ⚫ 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm ⚫ 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm
⚫ 生物体 化条件 ⚫ 植物细胞 80°C 10mm ⚫ 酵母子囊芽胞 60°C 5mm ⚫ 真菌 88°C 30-60mm ⚫ 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm ⚫ 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm ⚫ 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm ⚫ 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm ⚫ 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm ⚫ 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素 ⚫ 1、 水分活度 ⚫ 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细 胞中水分少，不利于 的凝固） ⚫ 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传 入，从而增强了细菌的抗热性）
影响微生物耐热性的环境因素 ⚫ 1、 水分活度 ⚫ 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细 胞中水分少，不利于 的凝固） ⚫ 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传 入，从而增强了细菌的抗热性）
⚫ 2、 PH ⚫ M存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强 度的重要因素 ⚫ 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件 已足够（中心温度90℃后，立即冷却）。 ⚫ 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆 菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆菌的生长繁 殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5)
⚫ 2、 PH ⚫ M存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强 度的重要因素 ⚫ 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件 已足够（中心温度90℃后，立即冷却）。 ⚫ 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆 菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆菌的生长繁 殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5)