日照职业技术学院：《水产品加工技术》课程教学资源（PPT课件）第二部分 水产品加工技术 第六章 名贵水产品加工

第六章 名贵水产品加工  鱼翅、鱼肚  海参  鲍鱼、扇贝  冷冻烤鳗  乌鱼蛋

第六章 名贵水产品加工  鱼翅、鱼肚  海参  鲍鱼、扇贝  冷冻烤鳗  乌鱼蛋

鱼翅加工：  鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部 经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为 了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼 翅加工成明翅的工艺技术

鱼翅加工：  鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部 经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为 了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼 翅加工成明翅的工艺技术

 一、工艺流程  急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫 沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品

 一、工艺流程  急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫 沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品

 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘 房内温度应控 制在40℃左右为宜。  2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌 肉切除干净

 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘 房内温度应控 制在40℃左右为宜。  2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌 肉切除干净

 3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热 至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下 而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃ 左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮 鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水， 调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水

 3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热 至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下 而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃ 左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮 鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水， 调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水