第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等
第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等
◼ 糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 ◼ 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 ◼ 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 ◼ 代谢方式；鱼类→乳酸 ◼ 贝类→琥珀酸
◼ 糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 ◼ 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 ◼ 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 ◼ 代谢方式；鱼类→乳酸 ◼ 贝类→琥珀酸
第五节 维生素 ◼ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异
第五节 维生素 ◼ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异
一、脂溶性vit ◼ 1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ◼ ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） ◼ VA的生理作用 ◼ VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 ◼ 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 ◼ VD的生理功能
一、脂溶性vit ◼ 1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ◼ ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） ◼ VA的生理作用 ◼ VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 ◼ 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 ◼ VD的生理功能
◼ 3、VE（生育酚） ◼ 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 ◼ VE的生理功能 ◼ 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高
◼ 3、VE（生育酚） ◼ 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 ◼ VE的生理功能 ◼ 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高