第五章 海藻食品加工 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工
第五章 海藻食品加工 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工
第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常 添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分 可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件 下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小 时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度 等性状均不受损害
第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常 添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分 可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件 下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小 时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度 等性状均不受损害
乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中 再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理 效果)： 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓 度为1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色 速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和 过氧化氢，可以反复使用
乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中 再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理 效果)： 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓 度为1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色 速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和 过氧化氢，可以反复使用
例子： 干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸 入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化 氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中， 于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色 的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除 去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱 色海带
例子： 干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸 入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化 氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中， 于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色 的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除 去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱 色海带
二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、 羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂， 在食品中的添加量一般不超过1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻 的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅 可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失， 还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海 藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化， 味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品
二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、 羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂， 在食品中的添加量一般不超过1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻 的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅 可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失， 还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海 藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化， 味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品