第三节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 中脂 多脂 高脂 〈1% 1-5% 5-10% 〉10%
第三节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 中脂 多脂 高脂 〈1% 1-5% 5-10% 〉10%
口语中一般分为 低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%） 低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 石首科 金枪鱼、鳀鱼
口语中一般分为 低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%） 低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 石首科 金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致
根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致
2、 脂质成分 脂质 非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid） 极性脂（polar lipid） 甘油三酯（triglyceride） 蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon） 甾醇（固醇 sterol） 甾醇脂（固醇脂 sterol ether） 磷脂（phospholipid） 糖脂（glycolipid）
2、 脂质成分 脂质 非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid） 极性脂（polar lipid） 甘油三酯（triglyceride） 蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon） 甾醇（固醇 sterol） 甾醇脂（固醇脂 sterol ether） 磷脂（phospholipid） 糖脂（glycolipid）
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%） 脂质群 雄 雌 甘油三酯 4.1 3.6 胆固醇 6.3 6.5 甾醇脂 2.2 2.8 磷脂质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 多甘油磷脂 84.1 60.0 16.4 4.3 3.4 85.3 61.2 17.5 4.2 2.4 其他 3.3 1.8
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%） 脂质群 雄 雌 甘油三酯 4.1 3.6 胆固醇 6.3 6.5 甾醇脂 2.2 2.8 磷脂质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 多甘油磷脂 84.1 60.0 16.4 4.3 3.4 85.3 61.2 17.5 4.2 2.4 其他 3.3 1.8