第 六 章 水产原料中 的 有毒物质
第 六 章 水产原料中 的 有毒物质
概述 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。 有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以通过 贝类、鱼类or藻类等中间传递链，引起人类 中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状，可 分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、 记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细 胞及M等浓缩积累，因此，贝类是水产品原 料中中毒效率较高的海洋生物
概述 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。 有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以通过 贝类、鱼类or藻类等中间传递链，引起人类 中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状，可 分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、 记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细 胞及M等浓缩积累，因此，贝类是水产品原 料中中毒效率较高的海洋生物
第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、 螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河 豚鱼中毒素含量比较丰富的器官与组织 主要是卵巢、肝脏、血液
第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、 螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河 豚鱼中毒素含量比较丰富的器官与组织 主要是卵巢、肝脏、血液
二、河豚毒素的性质 ◼ 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、 无嗅的针状结晶。 ◼ 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 ◼ 3、TTX是一种生物碱，在弱酸中相对稳定， 在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中中 则全部分体。 ◼ 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力， 经紫外线照射48h后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化
二、河豚毒素的性质 ◼ 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、 无嗅的针状结晶。 ◼ 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 ◼ 3、TTX是一种生物碱，在弱酸中相对稳定， 在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中中 则全部分体。 ◼ 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力， 经紫外线照射48h后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化
◼ 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等 作用下不被分体。 ◼ 6、TTX对盐类稳定，用30%的盐腌制1 个月。卵巢中仍含有毒素。 ◼ 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能 耐高温。将卵巢毒素煮沸zh后能使其毒 性降低一半。在100加热4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加热10min，也可使 其毒性消失，210℃以上开始炭化
◼ 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等 作用下不被分体。 ◼ 6、TTX对盐类稳定，用30%的盐腌制1 个月。卵巢中仍含有毒素。 ◼ 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能 耐高温。将卵巢毒素煮沸zh后能使其毒 性降低一半。在100加热4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加热10min，也可使 其毒性消失，210℃以上开始炭化