第三章 水产烟熏制品加工
第三章 水产烟熏制品加工
• 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等 水产品的方法。 • 特点：生产设备简单，操作简易，便于短 时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味
• 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等 水产品的方法。 • 特点：生产设备简单，操作简易，便于短 时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味
第一节 食盐腌制加工的原理 • 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 • 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中 除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑 制腐败变质的作用。 • 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成
第一节 食盐腌制加工的原理 • 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 • 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中 除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑 制腐败变质的作用。 • 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成
一、食盐保藏食品的原理 1、食盐对M发育的影响 • 低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在 1%-2%食盐中反而能更好地发育。 • 高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降 低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水 分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此 时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或 原生质分离
一、食盐保藏食品的原理 1、食盐对M发育的影响 • 低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在 1%-2%食盐中反而能更好地发育。 • 高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降 低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水 分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此 时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或 原生质分离
• 食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为 0.75，在这种水分活度范围，并不能充 分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透 压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区 和季节，腌制品仍有腐败变质的可能
• 食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为 0.75，在这种水分活度范围，并不能充 分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透 压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区 和季节，腌制品仍有腐败变质的可能