3.食品中碳水化合物的生理作用 1、提供能量 可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量， 它相当于1克蛋白质提供的热量和0.44克脂肪提 供的热量。 糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正 常条件下它能促进脂肪的利用，从而减少脂肪积 累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与 脂肪蛋白质相比更为经济和丰富
3.食品中碳水化合物的生理作用 1、提供能量 可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量， 它相当于1克蛋白质提供的热量和0.44克脂肪提 供的热量。 糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正 常条件下它能促进脂肪的利用，从而减少脂肪积 累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与 脂肪蛋白质相比更为经济和丰富
2、提供甜味 人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏 低分子量糖（如蔗糖果糖）的甜味。但消耗较多的甜味糖， 会引起某些生理变化，例如龋齿增加，于是促使人们寻找 安全无热量或甚至不能代谢的甜味剂。 3、构成肌体 糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命 活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分； 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶 和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成 分
2、提供甜味 人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏 低分子量糖（如蔗糖果糖）的甜味。但消耗较多的甜味糖， 会引起某些生理变化，例如龋齿增加，于是促使人们寻找 安全无热量或甚至不能代谢的甜味剂。 3、构成肌体 糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命 活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分； 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶 和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成 分
4、维持神经系统的功能与解毒 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源， 但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡 萄糖可引起不良反应 。 另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增 强，动物实验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解 毒作用下降。葡萄糖醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对 某些药物如吗啡，水杨酸，磺胺类药物由解毒作用， 生成微生物排出体外。 5、食品加工中的重要原辅材料
4、维持神经系统的功能与解毒 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源， 但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡 萄糖可引起不良反应 。 另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增 强，动物实验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解 毒作用下降。葡萄糖醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对 某些药物如吗啡，水杨酸，磺胺类药物由解毒作用， 生成微生物排出体外。 5、食品加工中的重要原辅材料
6、糖类与龋齿 • 龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在 口腔中的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引 起的。这些微生物水解蔗糖，通过转移酶的作用将 水解的D—葡萄糖转移到直链或支链的多糖上去，这 种物质粘附在珐琅质上保护了微生物，并提供了一 个缺氧或无氧的条件。在此条件下大多数糖经微生 物作用代谢变成乳酸，丙酮酸，醋酸等。酸性PH值 引起珐琅质局部剧烈溶解形成D-葡萄糖-6-磷酸盐。 氟离子能抑制微生物的生长，目前市场上售由许多 含氟牙膏就是这个道理
6、糖类与龋齿 • 龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在 口腔中的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引 起的。这些微生物水解蔗糖，通过转移酶的作用将 水解的D—葡萄糖转移到直链或支链的多糖上去，这 种物质粘附在珐琅质上保护了微生物，并提供了一 个缺氧或无氧的条件。在此条件下大多数糖经微生 物作用代谢变成乳酸，丙酮酸，醋酸等。酸性PH值 引起珐琅质局部剧烈溶解形成D-葡萄糖-6-磷酸盐。 氟离子能抑制微生物的生长，目前市场上售由许多 含氟牙膏就是这个道理
3.2 单糖（monosaccharide） 单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解 为更小单位的糖类。 单糖的结构特点： ➢ 含有手性碳原子，即不对称碳原子（连接4个不同的原 子或基团）。 ➢ 含有一个醛基或酮基。 ➢ 在空间形成两种不同的差向异构体（α-型; β-型。立 体构型呈镜面对称)
3.2 单糖（monosaccharide） 单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解 为更小单位的糖类。 单糖的结构特点： ➢ 含有手性碳原子，即不对称碳原子（连接4个不同的原 子或基团）。 ➢ 含有一个醛基或酮基。 ➢ 在空间形成两种不同的差向异构体（α-型; β-型。立 体构型呈镜面对称)