巛食品化学》 蛋自质化学
蛋白质化学 《食品化学》
蛋白质在食品加工中的意义 ◆蛋白质是食品中三大营养素之 ●蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物话性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白质的分类 接分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 黎按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 染按蛋白质的溶解度分：清蛋白、谷 蛋白、球蛋白、 醇溶蛋白
蛋白质的分类 按分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 按蛋白质的溶解度分：清蛋白、 谷 蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 区微生物中蛋白质：酵母
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
本章内容 口第一节蛋白质在食品中的功能性质 口第二节蛋白质在贮藏和加工过程中物 理和化学变化 口第三节食品中常见的蛋白质
本章内容 ◼ 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 ◼ 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物 理和化学变化 ◼ 第三节 食品中常见的蛋白质