风味物质 ●凤味物质： 能体现食品风味的化合物。 。特征化合物： 能以一个或几个化合物来代表其特定食 品的某种风味时的化合物。 例：香蕉 乙酸异戊酯 西瓜6-氧代壬醛 2-羟基-5-戊基四氦失喃
风味物质 ⚫ 风味物质： 能体现食品风味的化合物。 ⚫ 特征化合物： 能以一个或几个化合物来代表其特定食 品的某种风味时的化合物。 例：香蕉 乙酸异戊酯 西瓜 6-氧代壬醛 2-羟基-5-戊基四氢呋喃
风味物质的特点 →种类繁多，相互影响 →含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍 规律性 易受浓度、介质等外界条件影响
风味物质的特点 ⇝ 种类繁多，相互影响 ⇝ 含量极微，效果显著 ⇝ 稳定性差，易被破坏 ⇝ 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍 规律性 ⇝ 易受浓度、介质等外界条件影响
第一节呈味物质 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官 化学感系统的刺激并产生的一种感觉
第一节 呈味物质 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官 化学感系统的刺激并产生的一种感觉
味的分券 我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7味； ●日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类； o 欧美各国则再加上金属味，共分为6类； 印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味 、不正常味，加上日本的5类，共分成8类；
味的分类 ⚫我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7味； ⚫日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类； ⚫欧美各国则再加上金属味，共分为6类； ⚫印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味 、不正常味，加上日本的5类，共分成8类；