·矿物质的生物利用 代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。 ·影响矿物质利用的因素很多： )食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差； 络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收； 2)食品成分的氧化性，如Vc,促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。 3)矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿 物质的吸收。 4)食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形 成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影 响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收)
• 矿物质的生物利用 代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。 • 影响矿物质利用的因素很多： 1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差； 络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收； 2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。 3）矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿 物质的吸收。 4）食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形 成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影 响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收）
·矿物质的来源 K含量高，大部分与有机物结合，或是有 Fruit 机物的组成部分，常以草酸盐、磷酸盐的 形式存在 矿物质含量最丰富，K、P、Ee、Mg、Zn、Mn等 Plant food Beans 含量均较高，其中P主要以磷酸盐形式存在 Ceas矿物质含量较少，主要存在于种子外皮 Na、K、Fe、P、Mn含量较高，Cu、Co、Z 含量较少，以可溶性氯化物，磷酸盐形式 Meats 存在、或与蛋白相结合 Animal food Mi主要含Ca,也含有少量的Na、Mg、p等 Egs含人体所需的各类矿物质
• 矿物质的来源 Plant food Fruit Beans Cereals K含 量 高 ， 大 部 分 与 有 机 物 结 合 ， 或 是 有 机 物 的 组 成 部 分 ， 常 以 草 酸 盐 、 磷 酸 盐 的 形 式 存 在 矿 物 质 含 量 最 丰 富 ， K、 P、 Fe、 Mg、 Zn、 Mn等 含 量 均 较 高 ， 其 中 P主 要 以 磷 酸 盐 形 式 存 在 矿 物 质 含 量 较 少 ， 主 要 存 在 于 种 子 外 皮 Animal food Meats Milk Eggs Na、 K、 Fe、 P、 Mn含 量 较 高 ， Cu、 Co、 Zn 含 量 较 少 ， 以 可 溶 性 氯 化 物 ， 磷 酸 盐 形 式 存 在 、 或 与 蛋 白 相 结 合 主 要 含 Ca， 也 含 有 少 量 的 Na、 Mg、 P等 含 人 体 所 需 的 各 类 矿 物 质