果蔬工艺学 Technology of Fruit and Vegetable
前言 果蔬是水果与蔬菜的简称，在植物学上果 蔬食品则是指植物体上可供食用的部分。果蔬 是人类食物中所需矿物质和维生素等的主要来 源。我国水果和蔬菜的人均产量已超过世界 的平均水平。我国果蔬产业必须有计划地选择 和培育适合加工加工的优良品种，提高设备及 工艺技术的先进性，使果蔬加工进一步得到发 展
第一节果蔬原料的分类与要求 一、 加工用果蔬的分类 (一)水果类 1、温带落叶果树 (1)仁果类—苹果、沙果、梨、山楂等。 (2)核果类一桃、李、杏、梅、樱桃等。 (3)坚果类一胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等。 (4)浆果类一葡萄、无花果、猕猴桃、草莓等。 (5)杂类—柿、枣等
2.温带和亚热带常绿果树 (1)柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等。 (2)其它常绿木本类：荔枝、龙眼、枇把、杨梅等。 (3)多年生草本类—菠萝、香蕉等。 (二)蔬菜类 (1)根菜类一胡萝卜、萝卜、根用芥菜等。 (2)茎菜类一芦笋、竹笋、马铃薯、荸荠、莲藕、姜等 (3)叶菜类一大白菜、结球甘兰、菠菜等。 (4)花菜类一花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等。 (5)果菜类一黄瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、 甜椒、青豌豆、菜豆、蚕豆、赤小豆、甜玉米等。 (6)食用菌类一蘑菇、草菇、香菇、木耳、竹荪等
二、加工品种的要求 (1) 选择果蔬原料应考虑产量、供应期、贮藏期、可 食部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量。 (2) 果蔬的组织结构及化学成分、丰产性、加工性、 以及采收期均与品种直接有关。 (3) 加工用的水果要求含酸量高，糖酸比例适当，果 心、果核小；肉质厚，质地紧密细致，能耐热处 理，可食部分比例大及色香味良好的品种。 (4) 加工用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致， 粗纤维少，可食部分多及色泽良好的种类和品种