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山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 维生素和矿物质 Vitamin and Mineral
6.1 维生素 6.1.1 概述（Introduction）6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin •维生素A •维生素D •维生素E •维生素K 6.2 矿物质（Mineral） 6.1.3水溶性维生素 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 维生素在食品加工和贮藏中的变化 Variation of Vitamins in food processing and storage 6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods & alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals
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① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当 抗氧化剂和自由基清除剂
① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当 抗氧化剂和自由基清除剂
②VE可猝灭单线态氧
②VE可猝灭单线态氧
③在无氧条件下，V可与亚油酸甲酯氢过氧 化物反应形成加合物，初始产物为半醌， 进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加 速其氧化。 ④在食品的加工，包装，贮藏过程中，V会 大量损失
四、 维生素K 维生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。 其中较常见的有四种 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的 维生素K3和K4
四、 维生素K 维生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。 其中较常见的有四种 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的 维生素K3和K4
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