2、高压脉冲电场杀菌技术 杀菌机理假说： 细胞膜穿孔效应 染电磁机制模型 染粘弹极性形成模型 电解产物效应 染臭氧效应等 大多数学者倾向于电磁场对细胞膜的影响
原理： 基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。当把 液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜 在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使 细胞组织受损，导致微生物失活。 ☑： ☑ : 一般情况下 外加电场 外加电场增强 细胞膜 细胞膜 膜受压缩 膜穿孔 永久性损伤
脉冲电场强度为12一40Kv/cm,脉冲时 间为20μs~18μs的条件下，可有效地对食 品进行灭菌。 ·杀菌效果受食品pH值、细菌种类等的影响。 脉冲电场技术还可利用于大豆处理，可实 现灭酶脱腥，并有效地保留大豆的香气