Vc(Ascorbic Acid) H、 HCOH HOH2C OH D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
Mode af De adation 食品的褐变反应？ 氧途径 H20 CHOH CHOH (A) (HA CH2OH 2,3-二酮古洛糖酸 温和还原剂 H20 HO COOH CHOH (DKG) CH20H 3-脱氧戊酮糖 C0, C02 缺氧途径 OH HO HO HOOC (F)7 (DP) OH (X) 氨基酸 2-呋喃甲酸 OHC 还原刚 木 褐色色素 糠醛 糖
Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸
0 Cu202.H +Cu2+02 +Cu2'+02+H HO HO HO HO HO Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍 0. +H202+Cu2 C知2+00H+H Cu2+-00H HO- HO- HO- HO HO HO 铜离子催化抗坏血酸的氧化
Cu2+ 、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍
影响VC降解的因素 ①0浓度及催化剂 e 催化氧化时，降解速度正比于氧气的浓 度。 ©非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度 无正比关系，当P02>0.4atm,反应趋 于平衡。 ©有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2 3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速 度无影响
影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比于氧气的浓 度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度 无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋 于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2- 3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速 度无影响
影响VC降解的因素 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧，使 氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有 保护作用。 ③pH值：V在酸性溶液(pH<4)中较稳定，在中 性以上的溶液(pH>7.6)中极不稳定。 ④ 温度及Aw:结晶Vc在100℃不降解，而Vc水溶 液易氧化，随T↑，V降解↑；Aw↑，V降解↑
影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使 氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有 保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中 性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶 液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑