实验三可溶性固形物含量的测定一、实验目的果实中所含有的可溶性固形物主要是指：糖、酸、果胶、单宁、及部分含氮物、色素、维生素等。其中以含糖为主。因此，测知果蔬中可溶性固形物含量的变化，直接反映了果蔬品质及成熟程度，是判断适时采收和耐贮藏性的一个重要指标。目前，采用手持折光仪来测定可溶性固形物含量，广泛应用于科研和生产中。二、实验原理手持折光仪是根据不同浓度的糖液折光率不同的原理制成：比重计（亦称波林比重计，Brix）是根据不同浓度的糖液比重不同的原理制成，均可直接测定新鲜果蔬及其制品中可溶性固形物的含量。三、实验材料和仪器实验所需果蔬、手持折光仪（或比重计）、温度计、研钵、水果刀、纱布和擦镜纸。四、实验步骤（一）试样制备用水果刀将样品切碎研磨成匀浆，过滤，滤液待测。（二）可溶性固形物含量的测定方法1、手持折光仪的测定方法（1）使用时，先将棱镜盖板打开。用擦镜纸把折光棱镜及进光窗擦试干净，而后滴1-2滴蒸馏水在遮光棱镜上。随即关闭盖板，使进光窗对准光线明亮处，调节目镜使刻度清晰，并转动校正螺丝，使明暗分界线恰好在刻度尺的零位上，则表明仪器已调整好，可以用于测样；（2）仪器经调整到零位后，擦干棱镜及盖板上的水。即可将试样滴入1-2滴于折光棱镜上，立即关闭盖板，对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜8
8 实验三 可溶性固形物含量的测定 一、实验目的 果实中所含有的可溶性固形物主要是指：糖、酸、果胶、单宁、及部分含氮物、色素、 维生素等。其中以含糖为主。因此，测知果蔬中可溶性固形物含量的变化，直接反映了果 蔬品质及成熟程度，是判断适时采收和耐贮藏性的一个重要指标。目前，采用手持折光仪 来测定可溶性固形物含量，广泛应用于科研和生产中。 二、实验原理 手持折光仪是根据不同浓度的糖液折光率不同的原理制成；比重计（亦称波林比重计， Brix）是根据不同浓度的糖液比重不同的原理制成，均可直接测定新鲜果蔬及其制品中可 溶性固形物的含量。 三、实验材料和仪器 实验所需果蔬、手持折光仪（或比重计）、温度计、研钵、水果刀、纱布和擦镜纸。 四、实验步骤 （一）试样制备 用水果刀将样品切碎研磨成匀浆，过滤，滤液待测。 （二）可溶性固形物含量的测定方法 1、手持折光仪的测定方法 （1）使用时，先将棱镜盖板打开。用擦镜纸把折光棱镜及进光窗擦试干净，而后滴 1-2 滴蒸馏水在遮光棱镜上。随即关闭盖板，使进光窗对准光线明亮处，调节目镜使刻度清晰， 并转动校正螺丝，使明暗分界线恰好在刻度尺的零位上，则表明仪器已调整好，可以用于 测样； （2）仪器经调整到零位后，擦干棱镜及盖板上的水。即可将试样滴入 1-2 滴于折光棱镜 上，立即关闭盖板，对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜
在刻度尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物的含量（%）。一般重复测定3次，取其平均值：（3）每次测定完后，必须擦净镜身各部分；（4）此法测定时的标准温度为20℃，若在非标准温度下测得，则需进行温度校正。校正值由附表一可查得。2、用比重计测定的方法（1）测定时，把样液盛于干净的量筒中。将比重计缓缓插入，待其静浮于样液中央时，样液凹面所处的刻度，即为该试样的可溶性固形物含量百分数，结果仍需按附表二进行温度校正；（2）此外普通比重计或波美比重计也可同样用来测定可溶性固形物含量，只不过测出的读数不能直接代表可溶性固形物含量。但根据其读数，可由附表二中查得波林读数，再经过温度校正，即为该试样中可溶性固形物的含量百分数
9 在刻度尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物的含量（％）。一般重复测定 3 次， 取其平均值； （3）每次测定完后，必须擦净镜身各部分； （4）此法测定时的标准温度为 20℃，若在非标准温度下测得，则需进行温度校正。校正 值由附表一可查得。 2、用比重计测定的方法 （1）测定时，把样液盛于干净的量筒中。将比重计缓缓插入，待其静浮于样液中央时， 样液凹面所处的刻度，即为该试样的可溶性固形物含量百分数，结果仍需按附表二进行温 度校正； （2）此外普通比重计或波美比重计也可同样用来测定可溶性固形物含量，只不过测出的 读数不能直接代表可溶性固形物含量。但根据其读数，可由附表二中查得波林读数，再经 过温度校正，即为该试样中可溶性固形物的含量百分数
实验四果蔬中含酸量的测定一、实验目的要求了解滴定法测定含酸量、酸度计测定PH值的原理及意义：掌握含酸量测定的方法和酸度计的使用方法。二、实验原理果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，样品中的有机酸用已知浓度的标准碱溶液滴定时中和生成盐类。用酚献作指示剂时，当滴定至终点（PH=8.2）时根据标准碱的消耗量：计算出样品的含酸量。所测定的酸称总酸或可滴定酸度，以该果蔬所含主要的酸来表示。果蔬中PH的测定是根据电位差法，用酸度计测定出产品的PH值。三、试剂0.1mol/LNaOH溶液、1%酚酰乙醇溶液、苯二甲酸氢钾、酒石酸氢钾及标准缓冲液。四、实验仪器酸度计（PHS-3C）、电子天平、组织捣碎机、烧杯、容量瓶、三角瓶、滴定管等。五、实验内容（一）总酸含量的测定1、称取20g捣碎均匀的样品置于小烧杯中，用约150ml新煮沸并冷却的蒸馏水将其移入200ml容量瓶中，加蒸馏水于刻度，混合均匀后，用棉花或滤纸过滤；2、吸取20mL滤液于三角瓶中，加酚酥指示剂2滴，用0.1mol/LNaOH溶液滴定至粉红色，持续1min不褪色，记录NaOH溶液用量。每个样品重复滴定3次，取其平均值。同时做空白实验。3、结果计算CxVxV,XA果蔬含酸量（%）=×100(式1-4-1)mxV,10
10 实验四 果蔬中含酸量的测定 一、实验目的要求 了解滴定法测定含酸量、酸度计测定 PH 值的原理及意义；掌握含酸量测定的方法和 酸度计的使用方法。 二、实验原理 果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，样品中的有机酸用已知浓度的标准碱溶液滴定 时中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，当滴定至终点（PH=8.2）时根据标准碱的消耗量， 计算出样品的含酸量。所测定的酸称总酸或可滴定酸度，以该果蔬所含主要的酸来表示。 果蔬中 PH 的测定是根据电位差法，用酸度计测定出产品的 PH 值。 三、试剂 0.1mol/L NaOH 溶液、1％酚酞乙醇溶液、苯二甲酸氢钾、酒石酸氢钾及标准缓冲液。 四、实验仪器 酸度计（PHS-3C）、电子天平、组织捣碎机、烧杯、容量瓶、三角瓶、滴定管等。 五、实验内容 （一）总酸含量的测定 1、称取 20g 捣碎均匀的样品置于小烧杯中，用约 150 ml 新煮沸并冷却的蒸馏水将其移入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水于刻度，混合均匀后，用棉花或滤纸过滤； 2、吸取 20mL 滤液于三角瓶中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1mol/LNaOH 溶液滴定至粉红色， 持续 1min 不褪色，记录 NaOH 溶液用量。每个样品重复滴定 3 次，取其平均值。同时做 空白实验。 3、结果计算 果蔬含酸量（％）= 100 1 2 × × × × × m V C V V A （式 1-4-1）
式中：m——样品鲜重，g;C一一NaOH溶液浓度，mol/LV一一滴定时消耗氢氧化钠溶液用量，ml；V一一滴定时吸取样液的体积，ml：V2一一样品液制成总体积，ml；A一各种有机酸换算值（苹果酸0.067、柠檬酸0.064、酒石酸0.075）。（二）PH值的测定1、样品的制备（1）液态产品和易过滤的产品（例如：果（菜）汁、水果糖、浆、盐水、发酵的液体等）：将试验样品充分混合均匀：（2）稠厚或半稠厚的产品和难以分离出液体的产品（例如：果酱、果冻、糖浆等）：取一部分实验样品，在捣碎机中捣碎或在研钵中研磨，如果得到的样品仍较稠，则加入等量的水混匀；（3）冷冻产品：取一部分实验样品解冻，除去核或籽腔硬壁后，根据情况同上方法制备：（4）干产品：取一部分实验样品，切成小块，除去核或籽腔硬壁，将其置于烧杯中，加入2-3倍重量或更多些的水，以得到合适的稠度。在水浴中加热30min，然后在捣碎机中揭至均匀；（5）固相和液相明显分开的新鲜制品（如：糖水水果、盐水蔬菜罐头产品）：按上述方法配备。2、分析步骤（1）仪器校准：操作程序按仪器说明书进行。先将样品处理液和标准缓冲溶液调至同一温度，并将仪器温度补偿旋钮调至该温度上，如果仪器无温度校正系统，则只适合25℃时进行测定：（2）样品测定：在玻璃或塑料容器中加入样品处理液，使其容量足够浸没电极，用PH计测定样品处理液，并记录PH值，精确至0.02单位。同一制备样品至少进行两次测定。3、分析结果的计算取两次测定的算术平均值作为测定结果。准确到小数点后第二位。4、重复性11
11 式中：m——样品鲜重，g； C——NaOH 溶液浓度，mol/L； V——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量，ml； Vl——滴定时吸取样液的体积，ml； V2——样品液制成总体积，ml； A—各种有机酸换算值（苹果酸 0.067、柠檬酸 0.064、酒石酸 0.075）。 （二）PH 值的测定 1、样品的制备 （1）液态产品和易过滤的产品（例如：果（菜）汁、水果糖、浆、盐水、发酵的液体等）： 将试验样品充分混合均匀； （2）稠厚或半稠厚的产品和难以分离出液体的产品（例如：果酱、果冻、糖浆等）：取一 部分实验样品，在捣碎机中捣碎或在研钵中研磨，如果得到的样品仍较稠，则加入等量的 水混匀； （3）冷冻产品：取一部分实验样品解冻，除去核或籽腔硬壁后，根据情况同上方法制备； （4）干产品：取一部分实验样品，切成小块，除去核或籽腔硬壁，将其置于烧杯中，加 入 2-3 倍重量或更多些的水，以得到合适的稠度。在水浴中加热 30min，然后在捣碎机中 捣至均匀； （5）固相和液相明显分开的新鲜制品（如：糖水水果、盐水蔬菜罐头产品）：按上述方法 配备。 2、分析步骤 （1）仪器校准：操作程序按仪器说明书进行。先将样品处理液和标准缓冲溶液调至同一 温度，并将仪器温度补偿旋钮调至该温度上，如果仪器无温度校正系统，则只适合 25℃时 进行测定； （2）样品测定：在玻璃或塑料容器中加入样品处理液，使其容量足够浸没电极，用 PH 计 测定样品处理液，并记录 PH 值，精确至 0.02 单位。同一制备样品至少进行两次测定。 3、分析结果的计算 取两次测定的算术平均值作为测定结果。准确到小数点后第二位。 4、重复性
对于同一操作者连续两次测定的结果之差不超过0.1单位，否则重新测定。12
12 对于同一操作者连续两次测定的结果之差不超过 0.1 单位，否则重新测定