第二节 气调保鲜条件与管理 1.气体成分对食品保藏的影响 2.气调保藏的工艺条件 3.气调及气调保藏的方法
第二节 气调保鲜条件与管理 1.气体成分对食品保藏的影响 2.气调保藏的工艺条件 3.气调及气调保藏的方法
1.气体成分对食品保藏的影响 为了正确掌握气调时各气体成分的 适当比例，首先必须理解各气体成分对 食品生理生化的影响。 ⑴氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体， 大气中含量约占78％。它对于生物呼吸 及其他生理作用无直接关系，只是作为 置换、填充气体使用
1.气体成分对食品保藏的影响 为了正确掌握气调时各气体成分的 适当比例，首先必须理解各气体成分对 食品生理生化的影响。 ⑴氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体， 大气中含量约占78％。它对于生物呼吸 及其他生理作用无直接关系，只是作为 置换、填充气体使用
⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。一切动 植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持 生命活动。动物在氧气不足时生命就不 能维持；而植物可以随着含氧量的降低 而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生 命活动。低氧量的限度视果蔬种类、成 熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％
⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。一切动 植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持 生命活动。动物在氧气不足时生命就不 能维持；而植物可以随着含氧量的降低 而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生 命活动。低氧量的限度视果蔬种类、成 熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％
对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气 水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品 寿命、抑制叶绿素降解、减少乙烯产 生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和 脂肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减 少速度
对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气 水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品 寿命、抑制叶绿素降解、减少乙烯产 生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和 脂肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减 少速度
对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变 质、可抑制需氧微生物的生长，但出会 使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 因此，对于含肌红蛋白的生鲜产品， 常将环境气体的氧含量提高到80％；而 对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红 蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含 量，如用纯氮充气包装处理过的瘦肉
对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变 质、可抑制需氧微生物的生长，但出会 使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 因此，对于含肌红蛋白的生鲜产品， 常将环境气体的氧含量提高到80％；而 对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红 蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含 量，如用纯氮充气包装处理过的瘦肉