二、低温保藏原理 （2）降温速度 ◼ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 ◼ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反 （缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大）。 （3）结合状态和过冷状态 ◼ 急冷时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶， 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞 内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态， 不再形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 22
二、低温保藏原理 （2）降温速度 ◼ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 ◼ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反 （缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大）。 （3）结合状态和过冷状态 ◼ 急冷时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶， 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞 内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态， 不再形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 22
二、低温保藏原理 （4）介质 ◼ 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、 盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 ◼ 环境中的pH值对微生物主要作用在于：引起细胞膜 电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收； 影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质 的可给性以及有害物质的毒性。 ◼ 在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进 入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离， 使细胞不能生长甚至死亡。相反。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 23
二、低温保藏原理 （4）介质 ◼ 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、 盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 ◼ 环境中的pH值对微生物主要作用在于：引起细胞膜 电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收； 影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质 的可给性以及有害物质的毒性。 ◼ 在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进 入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离， 使细胞不能生长甚至死亡。相反。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 23
二、低温保藏原理 （5）贮期 ◼ 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所 减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，甚至没有减 少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 （6）交替冻结和解冻 ◼ 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 24
二、低温保藏原理 （5）贮期 ◼ 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所 减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，甚至没有减 少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 （6）交替冻结和解冻 ◼ 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 24
二、低温保藏原理 5、冻制食品中病原菌控制问题。 （1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门 氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 （2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 25
二、低温保藏原理 5、冻制食品中病原菌控制问题。 （1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门 氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 （2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 25
三、食品冷藏 基本概念： （1）冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一 种食品保藏方法。 （2）冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温 度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 （3）过去它曾作为果蔬、肉制品短期贮藏的一种方法。 （4）近年来，冷却肉、清洁菜、冷藏的四季鲜果、鲜牛奶 等，以其新鲜、方便的形象，逐渐在食品消费中占一席 之地。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 26
三、食品冷藏 基本概念： （1）冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一 种食品保藏方法。 （2）冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温 度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 （3）过去它曾作为果蔬、肉制品短期贮藏的一种方法。 （4）近年来，冷却肉、清洁菜、冷藏的四季鲜果、鲜牛奶 等，以其新鲜、方便的形象，逐渐在食品消费中占一席 之地。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 26