三、食品冷藏 （5）若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质 地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏加工手段如 热处理、干藏等带来的不良影响小得多。 （6）对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的 保藏技术。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为7~10天，耐 藏食品的可长达6~8个月。 （7）有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点 以上3-10℃内储藏，会发生冷害。面包在低温下会老化。 （8）冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外， 最重要的是冷藏链是否完善。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 27
三、食品冷藏 （5）若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质 地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏加工手段如 热处理、干藏等带来的不良影响小得多。 （6）对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的 保藏技术。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为7~10天，耐 藏食品的可长达6~8个月。 （7）有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点 以上3-10℃内储藏，会发生冷害。面包在低温下会老化。 （8）冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外， 最重要的是冷藏链是否完善。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 27
三、食品冷藏 1、食品的冷却 （一）冷却方法 ◼ 食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷 却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不 同，选择其适用的冷却方法。 （1）接触冰冷却 ◼ 这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从产品 中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保 持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 28
三、食品冷藏 1、食品的冷却 （一）冷却方法 ◼ 食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷 却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不 同，选择其适用的冷却方法。 （1）接触冰冷却 ◼ 这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从产品 中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保 持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 28
三、食品冷藏 ◼ 食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。 ◼ 冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的 原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食 品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。 （2） 空气冷却法 ◼ 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。 ◼ 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相 对湿度。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 29
三、食品冷藏 ◼ 食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。 ◼ 冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的 原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食 品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。 （2） 空气冷却法 ◼ 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。 ◼ 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相 对湿度。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 29
三、食品冷藏 ◼ 温度视食品的具体要求而定。 ◼ 相对湿度因种类、是否有包装而异。 在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的 相对湿度应当尽可能高。 ◼ 风速一般1.5~5.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是随着 风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所 以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品因为有较 高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高 风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 30
三、食品冷藏 ◼ 温度视食品的具体要求而定。 ◼ 相对湿度因种类、是否有包装而异。 在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的 相对湿度应当尽可能高。 ◼ 风速一般1.5~5.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是随着 风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所 以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品因为有较 高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高 风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 30
三、食品冷藏 ◼ 空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 ◼ 为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。 ◼ 冷空气降温方法 ⚫ 机械制冷 ⚫ 冰冷 Chapter 4 Food Refrigeration Page 31
三、食品冷藏 ◼ 空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 ◼ 为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。 ◼ 冷空气降温方法 ⚫ 机械制冷 ⚫ 冰冷 Chapter 4 Food Refrigeration Page 31