二、低温保藏原理 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 17
二、低温保藏原理 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 17
二、低温保藏原理 低温下微生物死亡速率要比高温下缓慢得多。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 18
二、低温保藏原理 低温下微生物死亡速率要比高温下缓慢得多。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 18
二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 （2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。 ◼ 降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种 反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 ◼ 温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋 白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 ◼ 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱 水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 19
二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 （2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。 ◼ 降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种 反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 ◼ 温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋 白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 ◼ 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱 水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 19
二、低温保藏原理 4、影响微生物低温致死的因素。 （1）温度的高低 ◼ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽 然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长， 但最后也会导致食品变质。 ◼ -8~-12℃，尤其-2~-5℃（冻结温度）：此时微生物的 活动就会受到抑制或几乎全部死亡。 ◼ -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度 急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几 乎停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 20
二、低温保藏原理 4、影响微生物低温致死的因素。 （1）温度的高低 ◼ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽 然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长， 但最后也会导致食品变质。 ◼ -8~-12℃，尤其-2~-5℃（冻结温度）：此时微生物的 活动就会受到抑制或几乎全部死亡。 ◼ -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度 急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几 乎停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 20
二、低温保藏原理 （1）温度的高低 Chapter 4 Food Refrigeration Page 21
二、低温保藏原理 （1）温度的高低 Chapter 4 Food Refrigeration Page 21