茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (三)初制技术 以做庄茶为例,传统工艺要经过一炒 蒸、三揉(踩)、四堆、四晒、 拣、一筛共18道工序,最少也要14道 工序。上世纪60年代以来,经过不断 改进,革新工艺已简化成8道工序。品 质以革新工艺为好,有耐泡、味正和 香气高的特点 一主讲:赵先明
• （三）初制技术 • 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、 三蒸、三揉（踩）、四堆、四晒、二 拣、一筛共18道工序，最少也要14道 工序。上世纪60年代以来，经过不断 改进，革新工艺已简化成8道工序。品 质以革新工艺为好，有耐泡、味正和 香气高的特点
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 1、传统制法 工序依次为:锅炒杀青、渥堆、晒茶 蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、拣梗、晒茶、 蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、拣梗、哂茶、 筛分、蒸荼、揉捻(踩)、渥堆、晒茶 等18道工序 一主讲:赵先明
• 1、传统制法 • 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、 蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、 蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、 筛分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、晒茶 等18道工序
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 1、1杀青 用直径96CM的大号锅,锅温300℃,投叶量 15-20 公斤。先闷炒,后翻炒,翻闷结合,以闷为主, 时间10分钟,鲜叶减重约10% ·现用川90型杀青机杀青,锅温240-260℃,投 叶量20-25公斤,闷炒7-8分钟,炒到叶面失去 光泽,叶质变软,折梗不断,并有茶香散出, 如温度过高时间过长,易引起焦糊:杀青不 足,则香气低闷,有水闷 一主讲:赵先明
• 1、1杀青 • 用直径96CM的大号锅，锅温300℃，投叶量 15-20 • 公斤。先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主， 时间10分钟，鲜叶减重约10%。 • 现用川—90型杀青机杀青，锅温240-260℃，投 叶量20-25公斤，闷炒7-8分钟，炒到叶面失去 光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香散出， 即可。 • 如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不 足，则香气低闷，有水闷气
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 1、2渥堆 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热,促使多酚类化合 物非酶性自动氧化,使叶色由青绿转变为黄褐,从而形 成南路边茶特有的品质特点。 渥堆是做庄茶的重要工序,进行3-4次。 ·第一次:杀青后,杀青叶要趁热堆积,时间8-12H,堆 温保持在60℃左右,叶色转化为淡黄为宜。 以后每次蒸揉后都要进行渥堆,时间8-12H。作用是去 掉青涩味,发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色,堆面 出现水珠,即可开堆。 如叶色过淡,应延长最后一次渥堆时间,直到符合要求 时再哂干。 一主讲:赵先明
• 1、2渥堆 • 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合 物非酶性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形 成南路边茶特有的品质特点。 • 渥堆是做庄茶的重要工序，进行3-4次。 • 第一次：杀青后，杀青叶要趁热堆积，时间8-12H，堆 温保持在60℃左右，叶色转化为淡黄为宜。 • 以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间8-12H。作用是去 掉青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面 出现水珠，即可开堆。 • 如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求 时再晒干
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 渥堆不足,茶汤不红不亮,有粗青气; 渥堆过度,汤色浑浊,有酸馊味。 一主讲:赵先明
• 渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气； • 渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味