调味作用 名称 口感 保留时间 柠檬酸、抗坏血 酸和葡萄糖酸 令人愉快、有清 凉感的酸味 酸味消失快 磷酸、酒石酸 较弱的涩味， 酸味消失快 醋酸 强刺激性 酸味消失快 苹果酸 苦味 酸味的产生和消 失缓慢 富马酸 强涩味 能呈长时间的酸 味
调味作用 名称 口感 保留时间 柠檬酸、抗坏血 酸和葡萄糖酸 令人愉快、有清 凉感的酸味 酸味消失快 磷酸、酒石酸 较弱的涩味， 酸味消失快 醋酸 强刺激性 酸味消失快 苹果酸 苦味 酸味的产生和消 失缓慢 富马酸 强涩味 能呈长时间的酸 味
防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细 菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～ 3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸 味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加 苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果
防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细 菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～ 3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸 味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加 苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果
抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、 色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生 螯合作用，与金属离子结合而失去催化 活性
抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、 色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生 螯合作用，与金属离子结合而失去催化 活性
缓冲作用 ❖食品加工保存过程中都需稳定的pH值， 要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整 pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类 配成缓冲系统，起不致因原料调配及加 工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波 动的作用
缓冲作用 ❖食品加工保存过程中都需稳定的pH值， 要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整 pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类 配成缓冲系统，起不致因原料调配及加 工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波 动的作用