品 表面硬化 课 程 干燥过程中造成物料表面硬化的原因主要有：一是 食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的 食 不断移动；二是由于干燥初期，食品物料与介质间温差 品 科 和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发 学 过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层 概 干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。 论 物料内部多孔性的形成 物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程 中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空 穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 干燥过程中造成物料表面硬化的原因主要有：一是 食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的 不断移动；二是由于干燥初期，食品物料与介质间温差 和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发 过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层 干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。 物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程 中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空 穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。 表面硬化 物料内部多孔性的形成
化学性质的变化 程 蛋白质的变化：通常食品物料较长时间暴露在71℃以 上的热空气中，对蛋白质有一定破坏作用。 食 品 > 脂肪的变化：脱水过程中，食品（特别是含油脂食品） 物料中的油脂极易发生氧化，干燥温度升高，脂肪氧化严 重。 概 论 > 维生素的变化：高温对食品物料中的维生素均有不同 程度的破坏。 > 食品色泽的改变：由于高温作用，在物料干燥过程中， 食品原有的色泽发生变化。碳水化合物参与的酶促褐变与 非酶促褐变反应是干制食品变成黄色、褐色或黑色的主要 原因。温度越高，处理时间越长，色素变化量越多。 藤中许更大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 化学性质的变化 ➢ 蛋白质的变化: 通常食品物料较长时间暴露在71℃以 上的热空气中，对蛋白质有一定破坏作用。 ➢ 脂肪的变化: 脱水过程中，食品(特别是含油脂食品) 物料中的油脂极易发生氧化，干燥温度升高，脂肪氧化严 重。 ➢ 维生素的变化: 高温对食品物料中的维生素均有不同 程度的破坏。 ➢ 食品色泽的改变: 由于高温作用，在物料干燥过程中， 食品原有的色泽发生变化。碳水化合物参与的酶促褐变与 非酶促褐变反应是干制食品变成黄色、褐色或黑色的主要 原因。温度越高，处理时间越长，色素变化量越多
三、食品干燥方法 课 程 ·对流干燥：又称热风干燥，热量以对流的方式传递给湿 物料，使食品材料中的水分汽化，达到干燥的目的。 食 品 接触干燥：被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸 发水分的能量来自传导方式进行的干燥 学 概 冷冻干燥：是一种特殊形式的真空干燥方法。物料水分 论 则是在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气，因此冷冻干 燥又称为升华干燥。 辐射干燥：热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给 食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水 分汽化，达到干燥的目的。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品干燥方法 •对流干燥：又称热风干燥，热量以对流的方式传递给湿 物料，使食品材料中的水分汽化，达到干燥的目的。 •接触干燥：被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸 发水分的能量来自传导方式进行的干燥 •冷冻干燥：是一种特殊形式的真空干燥方法。物料水分 则是在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气，因此冷冻干 燥又称为升华干燥。 •辐射干燥：热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给 食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水 分汽化，达到干燥的目的
精 品课 第三节食品的浓缩原理 、蒸发 食 品 蒸发是食品工业中应用最为广泛的浓缩方法之一。 蒸发是利用溶质和溶剂挥发度的差异，通过加入热能的 概 方法使溶剂汽化，而溶质不挥发，从而达到分离的目的。 论 使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸汽，从 而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发，所采用 的设备称为蒸发器。蒸发的必要条件为热能的不断供给 和生成蒸汽的不断排除。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食品的浓缩原理 一、蒸发 蒸发是食品工业中应用最为广泛的浓缩方法之一。 蒸发是利用溶质和溶剂挥发度的差异，通过加入热能的 方法使溶剂汽化，而溶质不挥发，从而达到分离的目的。 使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸汽，从 而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发，所采用 的设备称为蒸发器。蒸发的必要条件为热能的不断供给 和生成蒸汽的不断排除
精 程 工业上的蒸发操作经常在减压下进行，这种操作称为 真空蒸发。真空蒸发有以下几个特点：①减压下溶液的沸 品 点下降，有利于处理热敏性物料，且可利用低压强的蒸汽 科 或废蒸汽作为热源。②溶液的沸点随所处的压强减少而降 概 低，故对相同压强的加热蒸汽而言，当溶液处于减压时可 论 以提高总传热温差，但与此同时，溶液的粘度加大，所以 总传热系数下降。③真空蒸发系统要求有造成减压的装置， 使系统的投资费用和操作费用提高。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 工业上的蒸发操作经常在减压下进行，这种操作称为 真空蒸发。真空蒸发有以下几个特点：①减压下溶液的沸 点下降，有利于处理热敏性物料，且可利用低压强的蒸汽 或废蒸汽作为热源。②溶液的沸点随所处的压强减少而降 低，故对相同压强的加热蒸汽而言，当溶液处于减压时可 以提高总传热温差，但与此同时，溶液的粘度加大，所以 总传热系数下降。③真空蒸发系统要求有造成减压的装置， 使系统的投资费用和操作费用提高