精 品课程 第二节食品的干燥原理 一、食品干燥基本概念和理论 食 食品湿物料的形态和物理性质 品 科 湿物料按其外观形态的不同分为下面几种：散粒体、 学概 晶体、块状、片状、条状、粉末状、膏糊状、液态。 论 湿物料按其物理化学性质的不同可分为两大类：液 态和湿固态。液态物料包括溶液、胶体溶液和非均相的 液态物料，其主要特征是具有流动性。固态湿物料是最 常见的食品物料，它包括晶体、胶体和生物组织体。 @ 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品的干燥原理 一、 食品干燥基本概念和理论 食品湿物料的形态和物理性质 湿物料按其外观形态的不同分为下面几种：散粒体、 晶体、块状、片状、条状、粉末状、膏糊状、液态。 湿物料按其物理化学性质的不同可分为两大类：液 态和湿固态。液态物料包括溶液、胶体溶液和非均相的 液态物料，其主要特征是具有流动性。固态湿物料是最 常见的食品物料，它包括晶体、胶体和生物组织体
食品湿物料中水分存在的形式和表示法 程 食品水分又称为食品含水率，水分含量的表示有干 食 品 基水分和湿基水分两种。 科 学 湿物料中水分的活度 概 论 湿物料中水分的活度对干燥速率有决定性作用，是 湿物料干燥的重要因素。水分活度(Aw)是指物料表面水 分的蒸汽压与湘同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品湿物料中水分存在的形式和表示法 食品水分又称为食品含水率，水分含量的表示有干 基水分和湿基水分两种。 湿物料中水分的活度 湿物料中水分的活度对干燥速率有决定性作用，是 湿物料干燥的重要因素。水分活度(Aw)是指物料表面水 分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比
精 品 干燥介质的特性 课 程 在食品干燥生产中，从湿物料中除去水分通常采用热 空气为干燥介质，干燥过程中热空气既是载热体，又是载 食 湿体。湿空气中的水蒸气量不断发生变化，而绝干空气的 品 科 质量恒定。 食品物料与干燥介质间的平衡关系 概 论 由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压 差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时 间后，物料表面的水蒸气分压与空气中的水蒸气分压将会 相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中 所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 干燥介质的特性 在食品干燥生产中，从湿物料中除去水分通常采用热 空气为干燥介质，干燥过程中热空气既是载热体，又是载 湿体。湿空气中的水蒸气量不断发生变化，而绝干空气的 质量恒定。 食品物料与干燥介质间的平衡关系 由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压 差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时 间后，物料表面的水蒸气分压与空气中的水蒸气分压将会 相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中 所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分
精 程 干燥过程中的传热与传质 食 品 食品物料的干燥过程是热量传递和质量传递同时存 科 在的过程，伴随着传热（物料对热量的吸收）、传质（水分 概 论 在物料中的迁移)，物料达到干燥的目的。热量和质量 是通过物料内部和外部传递来实现的。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 干燥过程中的传热与传质 食品物料的干燥过程是热量传递和质量传递同时存 在的过程，伴随着传热(物料对热量的吸收)、传质(水分 在物料中的迁移)，物料达到干燥的目的。热量和质量 是通过物料内部和外部传递来实现的
课程 二、干燥过程中食品物料的主要变化 物理状态的变化 干缩 食 品 任何脱水过程几乎都造成物料的收缩现象。物料干缩 的程度及均匀性对其复水性有很大的影响，干缩程度小、 概 收缩均匀的物料复水性较好，反之较差。 论 食品物料在干燥过程中，除发生永久性的收缩变形外， 还会出现组织干裂或破碎等现象。另外，在食品不同部位 所产生的不等收缩又往往会造成物料奇形怪状的翘曲。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、干燥过程中食品物料的主要变化 物理状态的变化 任何脱水过程几乎都造成物料的收缩现象。物料干缩 的程度及均匀性对其复水性有很大的影响，干缩程度小、 收缩均匀的物料复水性较好，反之较差。 食品物料在干燥过程中，除发生永久性的收缩变形外， 还会出现组织干裂或破碎等现象。另外，在食品不同部位 所产生的不等收缩又往往会造成物料奇形怪状的翘曲。 干缩