（1）宰前因素 ❑ 物种、品种及性别 ◼ 畜禽体格越大，肉越老 ◼ 公畜肌较母畜肉粗糙 ❑ 年龄 ◼ 年龄越老，肉的嫩度下降 ❑ 肌肉部位 ◼ 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致 密的结缔组织支持，肌肉则老
（1）宰前因素 ❑ 物种、品种及性别 ◼ 畜禽体格越大，肉越老 ◼ 公畜肌较母畜肉粗糙 ❑ 年龄 ◼ 年龄越老，肉的嫩度下降 ❑ 肌肉部位 ◼ 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致 密的结缔组织支持，肌肉则老
（2）宰后因素 正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 ❑ 温度 ◼ 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。 ◼ 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收 缩程度越大，即冷收缩。 ◼ 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过 低
（2）宰后因素 正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 ❑ 温度 ◼ 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。 ◼ 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收 缩程度越大，即冷收缩。 ◼ 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过 低