第三节市场调查 四、食品感官分析在市场调查中的应用举例 ·(略)
第四节产品质量控制 一、产品质量 ·产品质量是消费者关心的最重要的产品特征之一。感官质量是消费者购买食品的第一驱动 力，始终影响着消费者的购买意向，产品感官质量不符合要求，即使内在质量符合标准规 定，也难以让消费者接受。 ·食品的感官品质包括色、香、味、外观形态、软硬度等，是食品质量最敏感的部分。将感 官评价有效的应用于产品质量控制过程中，可以很快获得现场信息资料，便于及时采取相 应措施，将可能出现的危害避免或最小化
二、感官评价与质量控制 感官评价在产品质量控制中的作用包括以下几个方面！ (一)原材料及成品的质量控制 以防止不符合质量要求的原材料进入生产和商品流通领域： (仁)工序检验 即工序加工完毕时的检验，以预防产生不合格品，防止不合格产品 (三)贮藏检验 研究产品在贮藏过程中的变化规律，以确定产品的保存期和保质期， (四)市场商品检验 对流通领域的商品按照产品质量标准抽样检验。感官检验准确、快速、及时，有利于遏制假 冒伪劣商品流入市场
三、质量控制中感官评价包括的因素 (一)评价员的培训 质量控制的一个重要任务就是保证产品质量的一致性，对评价员进行培训是必不可少的一步。 (二)标准的建立 感官标准的确定是质量控制的关键步骤，包括感官属性标准，评定方法标准、标度强度参照物标 准。有了标准，评价分析才有据可依。 (三)感官指标规范的建立 感官规范的作用是用来确定产品是否可以接受，感官规范对各种指标的强度都有一个规定范围， 如果经品评小组评价后，产品指标在这个范围内，表示可以接受，否则表示不可以接受
四、感官质量控制项目开发与管理 感官评价部门在感官项目建立的早期应考虑感官质量控制项目的费用和实践内 容，经过详细的研究与讨论后形成研究方案。在初始阶段把所有的研究内容分解成 子项目，有助于完整、详细的完成感官质量控制项目开发。 (一)设定承受限度 ·这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门可以自己进行评价并设置限度。由于没有参 与者，这个操作非常简单而迅速，因而需要承受一定风险。管理者与消费者的需求未必一 致。而且，由于利益问题，对已经校准的项目，管理者可能不会随消费者的要求改进