在食品中较重要的6种花色 素 ·花葵素（天竺葵色素） ·花青素（矢车菊色素） 飞燕草色素（翠花素） ·芍药色素 3'甲花翠素（牵牛花色素） ·二甲花翠素（锦葵色素）
在食品中较重要的6种花色 素 • 花葵素（天竺葵色素） • 花青素（矢车菊色素） • 飞燕草色素（翠花素） • 芍药色素 • 3′-甲花翠素（牵牛花色素） • 二甲花翠素（锦葵色素）
食品中常见的花青素物质光学吸收性质 飞燕草色薰 甲 天竺葵色素 氧 基 红色加强 芍药色素 牵牛花色素 OCH 多 锦葵色素 蓝色加强 羟基取代基增多 图8-12食品中常见的六种花青素及它行红色和蓝色增加的次序
食品中常见的花青素物质光学吸收性质 甲 氧 基 增 多 羟基取代基增多
花色管 ·由配基（花色素)与一个或几个糖分子 结合而成。 ·成苷在C3和C5位上，C7位也亦能成苷。 。糖主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木 糖、阿拉伯糖和由这些单糖构成的均匀 或不均匀双糖和三糖 HO OR OR, R1和R=一H,一OH或-OCH,R=一糖基或一H,R,=一H或一糖基 图81】花样离子的结构和常见花青素及花色苷的花样离子上的取代基
• 由配基（花色素）与一个或几个糖分子 结合而成。 • 成苷在C3和C5位上，C7位也亦能成苷。 • 糖主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木 糖、阿拉伯糖和由这些单糖构成的均匀 或不均匀双糖和三糖
花色苷的种类： ·按其所结合的糖分子数分： 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或 3和5碳位各有一个。 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在 5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链 结构或直链结构
花色苷的种类： • 按其所结合的糖分子数分： 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或 3和5碳位各有一个。 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在 5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链 结构或直链结构
影响花色素苷稳定性的因素 (1)结构 分子中羟基数目增如则稳定性降低； 甲基化程度提高则增如稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 (2)酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色 随之改变
影响花色素苷稳定性的因素 （1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 （2）酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色 随之改变