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华南理工大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）02 水分和水分活度的测定
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食品中水分子的存在状态 自由水 体相水 截留水 食品中的水分 结构水 结合水 邻近水 多层水
食品中水分子的存在状态 食品中的水分 体相水 结合水 自由水 截留水 结构水 邻近水 多层水
·结构水：水和其它食品成分，如蛋白等，紧 密结合在一起。 ·一40℃以下不结冰 ·不能做为其它添加溶质的溶剂 ·与纯水比较分子平均运动为0 ·不能被微生物利用
• 结构水: 水和其它食品成分，如蛋白等，紧 密结合在一起。 • －40℃以下不结冰 • 不能做为其它添加溶质的溶剂 • 与纯水比较分子平均运动为0 • 不能被微生物利用
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