Expression表示方法： Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards. 我国现行的食品卫生标准已在很多食品中 将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。 The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN) of per 100ml (100g) tested sample.食品 中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表 示（maximum probable number,MPN）
Expression表示方法： Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards. 我国现行的食品卫生标准已在很多食品中 将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。 The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN) of per 100ml (100g) tested sample.食品 中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表 示（maximum probable number,MPN）
（二）食品腐败变质（food spoilage） 优质大米 霉变大米 Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value. Definition 一般是指食品在一定环境的因素影响下， 由微生物作用而发生的食品成分与感官性状 的各种变化。即：食品降低或失去食用价值 的一切变化，或食品失去商品价值
（二）食品腐败变质（food spoilage） 优质大米 霉变大米 Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value. Definition 一般是指食品在一定环境的因素影响下， 由微生物作用而发生的食品成分与感官性状 的各种变化。即：食品降低或失去食用价值 的一切变化，或食品失去商品价值
1． Reasons For Spoilage Microbe微生物作用 Food composition , character 食品本身的组成和性质 Environment effect外环境 （temperature,humidity,light and nitrogen温、湿度，光照，氧气） 的影响 All depend on another, interact, function together. 三者互为条件， 互相影响，综合 作用的结果
1． Reasons For Spoilage Microbe微生物作用 Food composition , character 食品本身的组成和性质 Environment effect外环境 （temperature,humidity,light and nitrogen温、湿度，光照，氧气） 的影响 All depend on another, interact, function together. 三者互为条件， 互相影响，综合 作用的结果
（1）Microbe effects 微生物作用 An important factor for food spoilage. 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定 成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点 的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞 吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使 食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 常见的腐败菌： Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
（1）Microbe effects 微生物作用 An important factor for food spoilage. 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定 成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点 的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞 吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使 食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 常见的腐败菌： Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
（2）Food Composition And Character ➢ Enzyme酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时 间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下 （适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败 变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 ➢ Ingredient And Constitution食品成分及组成：营养成分、水分、 pH值、渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解 的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同 时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。食品的种类很多，其组 成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选 择的分解食品成分，并具有特征性
（2）Food Composition And Character ➢ Enzyme酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时 间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下 （适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败 变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 ➢ Ingredient And Constitution食品成分及组成：营养成分、水分、 pH值、渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解 的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同 时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。食品的种类很多，其组 成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选 择的分解食品成分，并具有特征性