✓ Protein-abundant food：蛋白质腐败 含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条 件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等， 所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 ✓ Fat-riched food：酸败 含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪 酸败为其主要特征，是理化性质的变化。 ✓ Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵解 主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主 要标志是酸度增高
✓ Protein-abundant food：蛋白质腐败 含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条 件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等， 所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 ✓ Fat-riched food：酸败 含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪 酸败为其主要特征，是理化性质的变化。 ✓ Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵解 主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用，此过程的主 要标志是酸度增高
pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并 影响食品腐败变质的重要因素之一。 一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0， 霉菌和酵母以PH6.0最为适宜。 所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微 生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。 水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影 响食品腐败变质的重要因素。 水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水 蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即 Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。 pH 水 分
pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并 影响食品腐败变质的重要因素之一。 一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0， 霉菌和酵母以PH6.0最为适宜。 所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微 生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。 水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影 响食品腐败变质的重要因素。 水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水 蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即 Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。 pH 水 分
附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 微生物种类 生长繁殖的最低Aw值 Gram氏阴性杆菌，部分细菌孢 子，某些酵母菌 1.00~0.95 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科 营养体细胞，某些霉菌 0.95~0.91 大多数酵母 0.91~0.87 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 0.87~0.80 大多数嗜盐菌 0.80~0.75 耐干燥霉菌 0.75~0.65 耐高渗透压酵母 0.65~0.60 任何微生物不能生长 <0.60
附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 微生物种类 生长繁殖的最低Aw值 Gram氏阴性杆菌，部分细菌孢 子，某些酵母菌 1.00~0.95 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科 营养体细胞，某些霉菌 0.95~0.91 大多数酵母 0.91~0.87 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 0.87~0.80 大多数嗜盐菌 0.80~0.75 耐干燥霉菌 0.75~0.65 耐高渗透压酵母 0.65~0.60 任何微生物不能生长 <0.60
除上述外，还有由食品本身引起 腐败变质的其它因素，如：食品的状 态，所含有的不稳定性成分，其结构 易受破坏和改变，引起感官性状的变 化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的 老化，蔬果变色等。 另外，食品组织的破溃及细胞碎 裂均为微生物的侵入提供条件，促使 食品腐败变质
除上述外，还有由食品本身引起 腐败变质的其它因素，如：食品的状 态，所含有的不稳定性成分，其结构 易受破坏和改变，引起感官性状的变 化。如鲜牛奶的凝固，米饭及面包的 老化，蔬果变色等。 另外，食品组织的破溃及细胞碎 裂均为微生物的侵入提供条件，促使 食品腐败变质
Perishable Food（易腐食品）：Food suitable for microbe’s progress and proliferation. Food with ample water, abundant nutrition, appropriate acidity and penetration tension, loose or broken tissue structure, such as meat, eggs, milk, vegetables and fruits. （3）Environmental Factors环境因素： Temperature, humidity, ultraviolet radiation, oxygen and so on
Perishable Food（易腐食品）：Food suitable for microbe’s progress and proliferation. Food with ample water, abundant nutrition, appropriate acidity and penetration tension, loose or broken tissue structure, such as meat, eggs, milk, vegetables and fruits. （3）Environmental Factors环境因素： Temperature, humidity, ultraviolet radiation, oxygen and so on