不同人群的必需氨基酸比值 必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、 4.0 11.3 9.5 异亮氨酸 2.8 7.5 5.1 苏氨酸 2.0 8.8 5.1 苯丙氨酸+酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸+胱氨酸 3.7 6.8 3.4 赖氨酸、 3.4 15.0 6.0 组氨酸 1.6
必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、 4.0 11.3 9.5 异亮氨酸 2.8 7.5 5.1 苏氨酸 2.0 8.8 5.1 苯丙氨酸 + 酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸 + 胱氨酸 3.7 6.8 3.4 赖氨酸、 3.4 15.0 6.0 组氨酸 — — 1.6 不 同 人 群 的 必 需 氨 基 酸 比 值
二、蛋白质分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差 异，把蛋白质分成三类： 1、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足， 而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本 符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促 进儿童的生长发育。 如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质
二、蛋白质分类 • 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差 异，把蛋白质分成三类： 1、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足， 而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本 符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促 进儿童的生长发育。 如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质
2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀， 各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽 然可维特生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸。 3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生 存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等
2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀， 各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽 然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸. 3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生 存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等
三、蛋白质质量评价指标 *蛋白质的含量高低 *蛋白质消化率 *蛋白质利用率
三、蛋白质质量评价指标 * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质消化率 * 蛋白质利用率
1.食物中蛋白质含量：评价的基础。 蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。 蛋白质含量=6.25×N%（含氮量乘以6.25) 大豆30%~40%； 鱼类：15%20% 鲜肉类：10%20%； 蛋类：10%~15% 粮谷类：<10% 牛奶：3.3% 蔬菜、水果：1%~3%
1. 食物中蛋白质含量：评价的基础。 蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。 蛋白质含量＝6.25× N%（含氮量乘以6.25） 大豆30%~40%； 鱼类：15％～20％ 鲜肉类：10%~20%；蛋类： 10％～15％ 粮谷类：＜10% 牛奶： 3.3％ 蔬菜、水果：1％～3％