二、蛋白质的组成 （一）蛋白质的元素组成： C、H、O、N 及少量的 S 特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16% 用定氮法可测定蛋白质含量： 蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25 蛋白质化学
二、蛋白质的组成 （一）蛋白质的元素组成： C、H、O、N 及少量的 S 特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16% 用定氮法可测定蛋白质含量： 蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25 蛋白质化学
(二）蛋白质的组成单位－pro的水解 1、完全水解：用浓酸、碱将蛋白质 完全水解为氨基酸。 酸水解：无消旋作用，产物为L-氨 基酸。 碱水解：多数氨基酸被破坏，有消 旋现象。 蛋白质化学
(二）蛋白质的组成单位－pro的水解 1、完全水解：用浓酸、碱将蛋白质 完全水解为氨基酸。 酸水解：无消旋作用，产物为L-氨 基酸。 碱水解：多数氨基酸被破坏，有消 旋现象。 蛋白质化学
2、部分水解： 一般用酶或稀酸在较温和条件下， 将蛋白质分子切断，产物为分子大小 不等的肽段和氨基酸。 蛋白酶：(内切酶、内肽酶） 胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等
2、部分水解： 一般用酶或稀酸在较温和条件下， 将蛋白质分子切断，产物为分子大小 不等的肽段和氨基酸。 蛋白酶：(内切酶、内肽酶） 胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等
蛋白酶的水解位点： - N—C—C—N—C—C—N—C—C- H H H H H H O O O R1 R2 R3 胰蛋白酶： R1=Lys或Arg侧链； R2=Pro 糜蛋白酶： R1=Phe、Trp、Tyr； R2= Pro 嗜热菌蛋白酶：=Leu、Ile、Phe 、Val、Trp、 Tyr R2= Gly或Pro 胃蛋白酶： R1和R2= Phe、 Leu、 Trp、 Tyr疏水
蛋白酶的水解位点： - N—C—C—N—C—C—N—C—C- H H H H H H O O O R1 R2 R3 胰蛋白酶： R1=Lys或Arg侧链； R2=Pro 糜蛋白酶： R1=Phe、Trp、Tyr； R2= Pro 嗜热菌蛋白酶：=Leu、Ile、Phe 、Val、Trp、 Tyr R2= Gly或Pro 胃蛋白酶： R1和R2= Phe、 Leu、 Trp、 Tyr疏水
三、氨基酸的化学 氨基酸（amino acid, 简写aa)： 蛋白质的基本组成单位，是含氨基 的羧酸。 天然蛋白质由20种氨基酸组成。 氨基酸的化学
三、氨基酸的化学 氨基酸（amino acid, 简写aa)： 蛋白质的基本组成单位，是含氨基 的羧酸。 天然蛋白质由20种氨基酸组成。 氨基酸的化学