精 品课 一、人从食品中获取营养 程 人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获 食 得人体生存所必须的物质。随着食品科学的发展， 品 科 人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用， 特别是有些营养物质是人体内不能自身合成的，只 概 论 能从特定的食物中摄取。 人体六大营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、维 生素、矿物质、水
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获 得人体生存所必须的物质。随着食品科学的发展， 人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用， 特别是有些营养物质是人体内不能自身合成的，只 能从特定的食物中摄取。 一、 人从食品中获取营养 人体六大营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、维 生素、矿物质、水
精 1、膳食纤维 课 什么是膳食纤维？膳食纤维是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维 程 素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。 。 膳食纤维分类：分为二大类，一类为可溶性的，主要有果胶、豆 品 胶、藻胶、树胶，一类为不可溶性的，主要为纤维素、半纤维素， 二者合并即为总的膳食纤维。 学概 ·膳食纤维保健功能：膳食纤维不含能量，也无营养，它促进肠道 蠕动，帮助消化其他食物。具有治疗糖尿病、结肠癌、减肥、预 防便秘等作用。 膳食纤维来源：粗粮、麸皮、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性 食品中含量丰富。 膳食纤维摄入量：以每天25一30g为宜，每天适量吃些蔬菜、水 果、粗粮，就可以满足对膳食纤维的需求。 楼中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 1、膳食纤维 • 什么是膳食纤维？膳食纤维是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维 素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。 • 膳食纤维分类：分为二大类，一类为可溶性的，主要有果胶、豆 胶、藻胶、树胶，一类为不可溶性的，主要为纤维素、半纤维素， 二者合并即为总的膳食纤维。 • 膳食纤维保健功能：膳食纤维不含能量，也无营养，它促进肠道 蠕动，帮助消化其他食物。具有治疗糖尿病、结肠癌、减肥、预 防便秘等作用。 膳食纤维来源：粗粮、麸皮、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性 食品中含量丰富。 • 膳食纤维摄入量：以每天25—30g为宜，每天适量吃些蔬菜、水 果、粗粮，就可以满足对膳食纤维的需求
精 2、必须脂肪酸 品 课 有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸（十八碳二烯酸）、 程 α一亚麻酸（十八碳三烯酸）。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、 三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含 量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中含量很高， 食 这正是鱼油有多种保健功效 品 3、维生素 概 维生素A,又叫视黄醇，为脂溶性维生素，植物体中所含有的黄红 论 色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体，在动物体 内可以被转化为维生素A,所以被称为维生素A源。缺乏维生素A引 起夜盲症，中老年人缺乏维生素A易患白内障、干眼病，患者怕光 ,流泪，结膜失去正常光泽，变得混浊。维生素A严重缺乏时，晶 体消失而失明。维生素A的最好食物来源是各种动物性食物，如动 物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜 、苜蓿、番茄、胡萝卜和红心甜薯等。 读中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 2、必须脂肪酸 有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸(十八碳二烯酸)、 α—亚麻酸(十八碳三烯酸)。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、 三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含 量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中含量很高， 这正是鱼油有多种保健功效 3、维生素 维生素A，又叫视黄醇，为脂溶性维生素，植物体中所含有的黄红 色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体，在动物体 内可以被转化为维生素A，所以被称为维生素A源。缺乏维生素A引 起夜盲症，中老年人缺乏维生素A易患白内障、干眼病，患者怕光 ，流泪，结膜失去正常光泽，变得混浊。维生素A严重缺乏时，晶 体消失而失明。维生素A的最好食物来源是各种动物性食物，如动 物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜 、苜蓿、番茄、胡萝卜和红心甜薯等
维生素D,又称抗佝偻病维生素，为脂溶性维生素。人体内存在 有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D,故 课 脱氢胆固醇可称为维生素D源，由此可见多晒太阳是防止维生素 程 D缺乏的方法之一。维生素D缺乏易得佝偻病、软骨病、骨质疏松 症。食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。 食 品 其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以 科 鱼肝油中维生素D的含量最为丰富。 学概 维生素E,又称生育酚，为脂溶性维生素。维生素E具有美容， 抗衰老，促进肌肉生长发育，治疗贫血，抑制肿瘤；防治心脑血 管疾病等功能。维生素E缺乏时，出现生殖障碍。 维生素E广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、坚果和 绿色蔬菜中。 藤中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 维生素D，又称抗佝偻病维生素，为脂溶性维生素。人体内存在 有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3，故 脱氢胆固醇可称为维生素D3源，由此可见多晒太阳是防止维生素 D缺乏的方法之一。维生素D缺乏易得佝偻病、软骨病、骨质疏松 症。食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。 其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以 鱼肝油中维生素D的含量最为丰富。 维生素E，又称生育酚，为脂溶性维生素。维生素E具有美容， 抗衰老，促进肌肉生长发育，治疗贫血，抑制肿瘤；防治心脑血 管疾病等功能。维生素E缺乏时，出现生殖障碍。 维生素E广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、坚果和 绿色蔬菜中