第六章酸度的测定 (Acid Test
第六章 酸度的测定 （Acid Test）
第一节； 概述 总酸度— 指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度一指被测溶液中H+的浓度。 挥发酸—指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
第一节 概述 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比 可判断某些果蔬的成熟度
二、酸度测定的意义 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标
三、食品中有机酸的种类与分布 1.食品中常见的有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候 条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产 品配方等
三、 食品中有机酸的种类与分布 1. 食品中常见的有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候 条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产 品配方等
3、一些果蔬的pH 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4
3．一些果蔬的pH 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4