第八章糖类物质的测定 Carbohydrates Determination
第八章 糖类物质的测定 Carbohydrates Determination
第一节 概述 单糖 在稀酸溶液 低聚糖（蔗糖、乳糖、 麦芽糖） 中水解情况 营养性多糖 多糖 构造性多糖
第一节 概述 在稀酸溶液 中水解情况 单糖 低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 多糖 营养性多糖 构造性多糖
性质(chemical property) (1)糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用 ,脱去三分子水生成 糠醛。与某些物质反应显现颜色。 HO-CH-CH-OH 3H20 CH-CH CH2 CH-CHO CH C-CHO OH 浓硫酸 OH 0 糖 糠醛 (2)还原性 些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性 因为蔗糖没有半缩醛羟基)
性质 (chemical property) （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成 糠醛。与某些物质反应显现颜色。 （2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性， 因为蔗糖没有半缩醛羟基）
测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 2.生理方面 提供能量 构成细胞成分 促进消化 抗酮作用
测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 2.生理方面 提供能量 构成细胞成分 促进消化 抗酮作用
食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 ①物理法 物理法 折光法 旋光法 ②化学法 B-半乳糖脱氢酶 ③ 色谱法 酶法 ④酶法 葡萄糖氧化酶 ⑤重量法 测定果胶、膳食纤维
食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 折光法 旋光法 ① 物理法 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤重量法 ④ 酶法 β-半乳糖脱氢酶 酶 法 葡萄糖氧化酶 测定果胶、膳食纤维