第五章灰分 及几种矿物元素的测定 食品分析
第五章 灰分 及几种矿物元素的测定 食品分析
第一节灰分的测定 概述 灰分的概念 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最 后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化 物)则残留下来，这些残留物称为灰分
第一节 灰分的测定 灰分的概念 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最 后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化 物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 一、概述
粗灰分的概念 总灰分 水溶性 水不溶 酸不溶 灰分 性灰分 性灰分 反映可溶性K、 反映污染的泥沙及 Na、Ca、Mg 反映Fe、Al等氧化 机械物和食品中原 等的氧化物和 物、碱土金属的碱 盐类的含量。 来存在的微量SiO2 式磷酸盐的含量。 的含量
总灰分 水不溶 性灰分 粗灰分的概念 水溶性 灰分 酸不溶 性灰分 反映可溶性K、 Na、Ca、Mg 等的氧化物和 盐类的含量。 反映Fe、Al等氧化 物、碱土金属的碱 式磷酸盐的含量。 反映污染的泥沙及 机械物和食品中原 来存在的微量SiO2 的含量
部分食品的灰分含量 食品种类 灰分含量 食品种类 灰分含量 谷物、面包、面制品 水果和蔬菜 大米（褐色，大颗粒，生） 1.5 苹果（带皮，未经加工） 0.3 玉米片（整粒，黄色） 1.1 香蕉（未经加工） 0.8 去胚玉米（整粒磨碎） 0.9 土豆（带皮，未经加工） 1.6 白米（大颗粒，生的） 0.6 葡萄干 1.8 小麦粉（整粒） 1.6 樱桃（甜，未经加工） 0.5 通心粉（干的，浓缩） 0.7 西红柿（成熟，未经加工） 0.4 黑麦面包 2.5 肉、家禽和渔产品 牛奶制品 鲜鸡蛋（未经加工，新鲜） 0.9 奶油（含盐） 2.1 普通低脂酸奶 0.7 奶油（半液状） 0.7 鸡肉（烤或炸、胸脯肉、未经加工） 1.0 大豆人造奶油 2.0 牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工） 0.9 摘自USDA Nutrient Database的参考文献(1997.8.11-1)
部分食品的灰分含量 摘自USDA Nutrient Database 的参考文献（1997.8.11-1） 食品种类 灰分含量 食品种类 灰分含量 谷物、面包、面制品 水果和蔬菜 大米（褐色，大颗粒，生） 1.5 苹果（带皮，未经加工） 0.3 玉米片（整粒，黄色） 1.1 香蕉（未经加工） 0.8 去胚玉米（整粒磨碎） 0.9 土豆（带皮，未经加工） 1.6 白米（大颗粒，生的） 0.6 葡萄干 1.8 小麦粉（整粒） 1.6 樱桃（甜，未经加工） 0.5 通心粉（干的，浓缩） 0.7 西红柿（成熟，未经加工） 0.4 黑麦面包 2.5 肉、家禽和渔产品 牛奶制品 鲜鸡蛋（未经加工，新鲜） 0.9 奶油(含盐) 2.1 普通低脂酸奶 0.7 奶油(半液状) 0.7 鸡肉（烤或炸、胸脯肉、未经加工） 1.0 大豆人造奶油 2.0 牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工） 0.9
灰分测定的意义 ■1、可判断食品污染的程度： ■2、可以作为评价食品的质量指标； ■3、评价植物生长的成熟度及其营养指标
灰分测定的意义 1、可判断食品污染的程度； 2、可以作为评价食品的质量指标； 3、评价植物生长的成熟度及其营养指标